Antersdorfer Bio Kamut Khorasan Mehl

Khorasan-Weizen ist ein Urgetreide, das der moderne Züchtungsbetrieb schlicht übersprungen hat. Während Brot- und Hartweizen über Jahrzehnte auf Ertrag und Krankheitsresistenz getrimmt wurden, blieb diese Sorte, wie sie war. Das Vollkornmehl der Antersdorfer Mühle bringt genau diesen Charakter in die Backstube: mild, nussig, mit einer leicht buttrigen Note.

Was hinter dem Markenzeichen KAMUT® steckt

KAMUT® ist kein Sortenname, sondern eine geschützte Marke – und dahinter steht ein Kriterienkatalog, der ungewöhnlich konkret ist. Wer das Zeichen führen will, unterzeichnet eine Lizenz und garantiert: Es handelt sich um die reine alte Sorte, sie wird ausschließlich zertifiziert biologisch angebaut, der Proteingehalt liegt zwischen 12 und 18 %, das Korn ist zu 99 % frei von modernen Weizensorten und zu 98 % frei von Krankheitszeichen, und es enthält mindestens 400 ppb Selen. Hybridisiert oder gentechnisch verändert wird nie.

Ein Markenzeichen als Sortenschutz – damit sichert eine private Lizenz, was sonst keine Züchtungsordnung garantiert.

Der Name kommt aus dem Altägyptischen

„Kamut“ heißt in der altägyptischen Sprache schlicht Weizen. Gefunden wurde das Wort in E. A. Wallis Budges „An Egyptian Hieroglyphic Dictionary“, 1920 in London erschienen. Weil es aus einer toten Sprache stammte und in keiner lebenden Sprache gebräuchlich war, ließ es sich als Marke eintragen. Der Sortenname selbst verweist dagegen nach Khorasan, eine Region im Nordosten des heutigen Iran. Wo das Getreide für dieses Mehl wächst, weist der Hersteller als wechselnde Anbaugebiete aus – angebaut wird ausschließlich unter Lizenz.

Nährwerte: reich an Ballaststoffen, Proteinquelle

Weil es sich um ein Vollkornmehl handelt, bleibt die gesamte Randschicht des Korns erhalten. Das zeigt sich in den Werten: 11 g Ballaststoffe je 100 g bedeuten reich an Ballaststoffen, 14,4 g Eiweiß machen das Mehl zur Proteinquelle. Dazu kommen 61 g Kohlenhydrate, nur 1,5 g Zucker (zuckerarm) und 2 g Fett (fettarm) bei 336 kcal. Der Salzgehalt liegt bei 0,11 g.

Backen mit Kamut Mehl: mild, nussig, kräftig im Teig

Geschmacklich ist Khorasan deutlich aromatischer als Standardweizen – vollmundig, leicht buttrig, mit klarer Nussnote. Der hohe Proteingehalt gibt dem Teig Struktur, weshalb sich das Mehl für Brot und Brötchen ebenso eignet wie für Pizzateig, Pasta, Kuchen und Kekse. Als Vollkornmehl bindet es mehr Flüssigkeit als helles Mehl; wer ein bestehendes Rezept umstellt, plant etwas mehr Wasser und eine längere Teigruhe ein.

Wichtig für alle, die Gluten meiden: Khorasan ist eine Weizenart und enthält Gluten. Glutenfrei ist dieses Mehl nicht.

Antersdorfer Mühle – bayerische Bio-Mühle

Vermahlen wird das Korn von der Antersdorfer Mühle, einer bayerischen Bio-Mühle, die eng mit Landwirten aus der Region zusammenarbeitet und ihr Getreide bis zum Feld zurückverfolgen kann. Ein Urgetreide, das seine Reinheit vertraglich absichert, und eine Mühle, die ihre Lieferanten kennt: Genau diese Kombination suchen wir bei greenist fürs Mehlregal.