Lindenmeyer Bio Gerstenmalzextrakt, 400 g

Ein Löffel davon im Brotteig, und die Kruste wird dunkler, glänzender, aromatischer: Der Bio Gerstenmalzextrakt von Lindenmeyer ist ein goldbrauner, zähflüssiger Sirup aus Demeter-Gerstenmalz und Wasser – eines der ältesten Backmittel überhaupt und zugleich ein malzig-süßer Aufstrich für das Frühstücksbrot.

Wie aus Gerste Malzextrakt wird

Am Anfang steht Gerste von Demeter-Höfen in Deutschland, die biologisch-dynamisch wirtschaften. Das Korn wird mit Wasser zum Keimen gebracht und danach bei niedriger Temperatur getrocknet – gedarrt, wie Mälzer sagen. Während der Keimung bilden sich Enzyme, die einen Teil der Getreidestärke in Malzzucker umwandeln, vor allem in Maltose. Für den Extrakt wird dieses Malz geschrotet und mit Wasser angerührt; die gelösten Inhaltsstoffe werden anschließend zu einem dicken Sirup eingekocht. Dabei entsteht der runde, leicht brotige Geschmack mit einer Spur Karamell, den man von Malzbier oder dunklem Bauernbrot kennt.

Lindenmeyer aus Heilbronn ist eigentlich als Essighersteller bekannt, handelt aber seit langem mit Gerstenmalzextrakten, Weizenkeimextrakt und Malzmehlen, überwiegend in Bio-, Bioland- und Demeter-Qualität. Der Demeter-Extrakt ist dort das wichtigste Malzprodukt und wird nicht nur im Glas, sondern auch in Kanistern und Containern an Bäckereien geliefert.

Gerstenmalzextrakt oder Backmalz – was ist der Unterschied?

Beide Begriffe werden oft vermischt, meinen aber nicht dasselbe. Enzymaktives Backmalz ist fein gemahlenes Malzmehl, dessen Enzyme im Teig weiterarbeiten und Stärke abbauen. Gerstenmalzextrakt dagegen hat keine enzymatische Aktivität mehr – laut Hersteller liefert er den Malzzucker fertig mit. Für die Praxis heißt das: Der Extrakt ist leichter zu dosieren, bringt Farbe und Aroma und gibt der Hefe gleich zu Beginn Futter, ohne die Krume durch zu starken Stärkeabbau klebrig zu machen.

So wirkt der Malzextrakt im Teig

Die Hefe startet mit dem Malzzucker schneller, der Teig geht gleichmäßiger auf und lässt sich geschmeidiger kneten. Im Ofen bräunt die Kruste kräftiger und wird knuspriger, die Krume bleibt weich und saftig, und das Brot hält länger frisch. Am besten passt der Extrakt zu Teigen aus Weizen- und Dinkelmehl: Brötchen, Baguette, Laugengebäck, Bagels oder ein helles Sonntagsbrot. Weil schon eine kleine Menge reicht, hält ein Glas viele Backtage lang. Tipp: Den zähen Sirup vor dem Abwiegen kurz in etwas lauwarmem Wasser aus dem Rezept auflösen, dann verteilt er sich gleichmäßig im Teig.

Mehr als ein Backmittel

Pur aufs Butterbrot gestrichen schmeckt Gerstenmalzextrakt wie flüssiges Malzbonbon. Er süßt Porridge, Müsli, Kakao oder Getreidekaffee, rundet dunkle Soßen und Marinaden ab und gibt Granola eine goldene Farbe. Bei greenist haben wir ihn mit Sorgfalt für unser Sortiment ausgewählt, weil er zeigt, wie viel Geschmack in zwei einfachen Zutaten stecken kann: Gerstenmalz und Wasser, ohne Zusätze, ohne Industriezucker, vegan und in Demeter-Qualität.