Bauckhof Bio Roggen-Vollkornmehl Demeter, 1kg

Roggen ist das Getreide, das ein Brot dunkel, kräftig und saftig macht – und das eine Sache braucht, ohne die es nicht funktioniert: Säure. Dieses Vollkornmehl ist die Grundlage dafür.

Warum Roggenbrot Sauerteig braucht

Roggen enthält zwar Klebereiweiß, aber es bildet kein tragfähiges Gerüst wie beim Weizen. Stattdessen übernehmen Schleimstoffe die Wasserbindung – und die Stärke ist anfällig für ein Enzym, das sie beim Backen zersetzt und die Krume klitschig werden lässt. Sauerteig senkt den pH-Wert so weit, dass dieses Enzym gebremst wird. Deshalb gelingt ein reines Roggenbrot mit Hefe allein nicht, mit Sauerteig dagegen zuverlässig. Wer erst anfängt, mischt Roggen mit Weizen oder Dinkel und arbeitet mit einem Anteil Sauerteig.

Vollkorn heißt: das ganze Korn

Vermahlen wird der komplette Roggen mit Keimling und Randschichten. Das zeigt sich in den Nährwerten: 13 g Ballaststoffe je 100 g machen dieses Mehl reich an Ballaststoffen. Dazu kommen 323 kcal, 9,5 g Eiweiß, 61 g Kohlenhydrate und 1,7 g Fett – damit ist es fettarm, mit 1 g Zucker zuckerarm und mit 0,01 g Salz kochsalzarm. Das Fett sitzt im Keimling und ist auch der Grund, warum Vollkornmehl kühl, trocken und dunkel gelagert gehört.

Der Roggen wächst neben der Mühle

Der Roggen für dieses Mehl wird nach Angabe des Herstellers ganz in der Nähe der Bauck Mühle angebaut – kurze Wege zwischen Feld und Walzenstuhl. Angebaut wird biologisch-dynamisch nach Demeter-Richtlinien; zusätzlich trägt das Mehl die FairBio-Zertifizierung. Eine Herkunft, die man an einem Ein-Zutat-Produkt so genau festmachen kann, ist selten – deshalb haben wir es für unser Sortiment ausgewählt.

Wofür sich das Mehl eignet

Für Roggen- und Mischbrote, für herzhafte Brötchen, Knäckebrot und Fladen, als Anteil in Sauerteig-Ansätzen und zum Binden dunkler Soßen. Roggen schmeckt milder, als sein Ruf vermuten lässt – kräftig, leicht säuerlich, aber nicht bitter.

Roggen enthält Gluten

Auch wenn Roggenkleber nicht backfähig ist: Roggen gehört zu den glutenhaltigen Getreiden und ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Bauckhof führt dafür Mehle aus Reis, Hafer, Buchweizen und Mais aus der separaten glutenfreien Mühle.

Gemahlen in Rosche an der Lüneburger Heide

Die Bauck Mühle verarbeitet und handelt jährlich rund 50.000 Tonnen Bio- und Demeter-Getreide und beschäftigt etwa 280 Menschen. Angefangen hat alles 1932, als Eduard Bauck die biologisch-dynamische Landwirtschaft auf den Bauckhof brachte.