Sonnentor Bio Zimt Cassia gemahlen

Gemahlener Cassia-Zimt im halben Kilo: dunkel, kräftig und mit der leicht scharfen Note, die man aus Lebkuchen und Zimtschnecken kennt. Die Menge für Backstuben und alle, die Zimt nicht teelöffelweise verbrauchen.

Cassia oder Ceylon – zwei verschiedene Bäume

Was im Handel schlicht als Zimt verkauft wird, stammt von zwei verwandten, aber unterschiedlichen Arten. Cassia-Zimt kommt von Cinnamomum cassia, einem Baum aus Südchina; Ceylon-Zimt von Cinnamomum verum, der ursprünglich auf Sri Lanka wächst. Beide gehören zu den Lorbeergewächsen, schmecken aber deutlich verschieden.

Was den Unterschied ausmacht

Cassia ist kräftiger, dunkler und leicht scharf-bitter; Ceylon feiner, heller, blümiger und fast zitrisch. Man sieht es auch: Eine Cassia-Stange ist eine einzelne, dicke, harte Rindenröhre, eine Ceylon-Stange besteht aus vielen dünnen, ineinandergerollten Schichten und lässt sich mit den Fingern zerbröseln.

Warum Cassia zum Backen gehört

Weil er sich durchsetzt. In einem Teig aus Butter, Zucker und Mehl geht ein feiner Ceylon-Zimt schlicht unter; Cassia bleibt schmeckbar. Genau deshalb ist er die traditionelle Wahl für Lebkuchen, Spekulatius, Zimtsterne, Apfelstrudel und Zimtschnecken – und genau deshalb schmeckt Weihnachtsgebäck nach Cassia, nicht nach Ceylon.

Wie Zimt entsteht

Nicht aus der Frucht, nicht aus dem Blatt, sondern aus der Rinde. Genauer: aus der inneren Rindenschicht junger Triebe, die abgeschält wird. Beim Trocknen rollt sie sich von selbst zusammen – daher die Stangenform. Für gemahlenen Zimt werden diese getrockneten Rindenstücke anschließend vermahlen.

Süß und herzhaft

Der süße Einsatz ist offensichtlich: Gebäck, Milchreis, Kompott, Porridge, Kakao, Griesbrei, Bratapfel. Weniger bekannt ist die herzhafte Seite – in der nordafrikanischen und nahöstlichen Küche gehört Zimt in Lammgerichte, Reispfannen und Tomatensaucen, in Griechenland in die Moussaka und in Mexiko in die Mole.

Woher der Zimt der Welt kommt

Cassia wird vor allem in Südchina, Vietnam und Indonesien angebaut; der vietnamesische Cassia gilt als besonders aromatisch. Ceylon-Zimt stammt fast ausschließlich aus Sri Lanka und aus Teilen Südindiens. Weil Cassia deutlich einfacher zu ernten und zu verarbeiten ist – die dicke Rinde muss nicht in dünne Lagen geschnitten und von Hand gerollt werden –, ist er weltweit die verbreitetere und günstigere Sorte. Was in einem Supermarkt ohne nähere Angabe als Zimt verkauft wird, ist deshalb fast immer Cassia.

Ein Gewürz mit Handelsgeschichte

Zimt gehört zu den ältesten gehandelten Gewürzen überhaupt: Schon im alten Ägypten wurde er verwendet, in der Antike war er teurer als Silber, und die portugiesische, später die niederländische Kolonialpolitik in Sri Lanka drehte sich über Jahrhunderte im Wesentlichen um seine Kontrolle. Dass heute jeder eine Packung gemahlenen Zimt im Schrank hat, ist historisch gesehen eine sehr junge Entwicklung.

Wie man gemahlenen Zimt beurteilt

Am Geruch. Guter Cassia riecht schon beim Öffnen deutlich, warm und leicht scharf; wenn man die Nase in die Dose halten muss, um überhaupt etwas wahrzunehmen, ist er zu alt. Die Farbe ist ein zweiter Hinweis: Frischer Cassia ist rotbraun, alter wird gräulich und matt. Und wer die Wahl hat, reibt eine Prise zwischen den Fingern – die Wärme der Haut löst das restliche ätherische Öl und zeigt, wie viel noch da ist.

Gemahlen verliert schneller

Sobald die Rinde vermahlen ist, beginnen die ätherischen Öle zu verfliegen. Ein halbes Kilo gemahlener Zimt ist deshalb nur dann sinnvoll, wenn er in absehbarer Zeit verbraucht wird – in einer Backstube ist das der Fall, in einem Privathaushalt selten. Wer langsam verbraucht, greift besser zu Stangen und mahlt selbst.

Richtig lagern

Dicht verschlossen, dunkel und trocken; am besten eine kleine Streudose für den täglichen Gebrauch abfüllen und das Gebinde geschlossen halten. Zimt zieht Feuchtigkeit an und verklumpt dann – neben dem Herd oder über dem Dampf ist der falsche Platz.

Dosierung im großen Maßstab

Für Zimtschnecken rechnet man üblicherweise mit einer deutlich höheren Dosierung als für einen Rührkuchen, weil der Zimt dort in der Füllung konzentriert sitzt und nicht im ganzen Teig verteilt ist. Beim Hochrechnen von Rezepten gilt: Gewürze skalieren nicht immer linear mit – lieber etwas darunter bleiben und abschmecken.