Lima Bio Hatcho Miso aus Sojabohnen, 300 g

65 Prozent Sojabohnen: Kein anderes Miso setzt so konsequent auf die Bohne und so wenig auf Getreide.

Hatcho – das dunkelste der Misos

Während Reis- und Gerstenmiso ihren Charakter aus der Getreidekomponente beziehen, dreht Hatcho das Verhältnis um: Sojabohnen machen hier 65 % aus, geröstetes Gerstenmehl kommt nur in kleiner Menge dazu, außerdem Wasser, Meersalz und der Koji-Pilz Aspergillus oryzae. Das Ergebnis ist tief dunkel, dicht in der Konsistenz und im Geschmack kräftig, herb und fast schokoladig-bitter – weit entfernt von der milden Süße heller Reismisos. In Japan gilt Hatcho als das Miso für kräftige Brühen und dunkle Saucen.

Woher der Name kommt: acht Chö von der Burg

Hatcho ist keine Geschmacksbeschreibung, sondern eine Ortsangabe. Das Dorf Hatcho – heute Hatcho-cho – liegt acht Chö, also rund 870 Meter, westlich der Burg Okazaki in der Präfektur Aichi. Der Ort lag an einem Knotenpunkt zwischen Tokio und Kyoto und am Yahagi-Fluss, und die Gegend war reich an Sojabohnen, Salz, Brennholz und Wasser – alles, was man für diese Art der Fermentation braucht.

Zwei Jahre unter Steinen

Die Herstellung unterscheidet sich grundlegend von Reis- und Gerstenmiso. Dort wächst der Koji-Pilz auf Reis oder Gerste, die anschließend mit gedämpften Sojabohnen gemischt werden. Bei Sojabohnenmiso wachsen die Kulturen direkt auf der Bohne: Die Sojabohnen werden gedämpft, püriert, zu Kugeln geformt, mit Koji beimpft und erst dann mit Salz und Wasser angesetzt. Die Reifung dauert zwei Jahre in großen Zedernholzfässern, beschwert mit einer Pyramide aus Flusssteinen – traditionell rund drei Tonnen. Diese lange Zeit ist der Grund für die dunkle Farbe und die dichte Tiefe.

Die Zahlen dahinter

Der hohe Bohnenanteil zeigt sich in der Nährwerttabelle: 23 g Eiweiß und 8,8 g Ballaststoffe je 100 g sind für ein Miso ungewöhnlich viel, dazu 247 kcal, 12 g Fett und 7,3 g Kohlenhydrate mit nur 0,6 g Zucker. Der Salzgehalt liegt mit 8,8 g je 100 g unter dem vieler anderer Misos. Die Rohstoffe stammen aus Japan und den USA.

Ein Hinweis zum Gluten

Trotz des Namenszusatzes „Soja“ steht geröstetes Gerstenmehl auf der Zutatenliste – das Produkt ist damit nicht glutenfrei. Wer glutenfreies Miso sucht, greift zur Reis- oder Linsenvariante der Reihe. Das schreiben wir lieber deutlich hin, als es in der Zutatenzeile untergehen zu lassen; solche Klarstellungen gehören dazu, wenn wir bei greenist ein Sortiment zusammenstellen.

In der Küche

Dieses Miso ist pasteurisiert und damit lagerstabiler als die unpasteurisierten Varianten. Trotzdem gilt die Grundregel: nicht mitkochen. Eine kleine Menge in etwas Wasser oder Brühe anrühren und nach dem Herd unterheben – wegen der Intensität braucht es hier weniger als von einem hellen Miso.