Hakubaku Bio Soba Nudeln mit Buchweizen, 270g

„Soba“ heißt auf Japanisch schlicht Buchweizen – und genau der gibt diesen dünnen japanischen Nudeln ihren herzhaft-nussigen Charakter und die graubraune Farbe. Heiß in der Brühe oder kalt mit Dip: Soba Nudeln sind eines der wenigen Gerichte, die in beiden Aggregatzuständen gleichermaßen überzeugen.

Soba Nudeln mit 29 % Buchweizen – vier Zutaten, mehr nicht

Die Rezeptur ist kurz: 69 % Bio-Weizenmehl, 29 % Bio-Buchweizenmehl, 2 % Salz und Wasser. Keine Zusatzstoffe, kein Ei, nichts weiter. Der hohe Buchweizenanteil bringt den typischen Geschmack, während der Weizenanteil für Stabilität sorgt – reine Buchweizen-Soba wären deutlich brüchiger. Als rein pflanzliches Produkt sind die Nudeln vegan. Ein Hinweis für alle, die Gluten meiden: Durch den Weizenanteil sind diese Soba nicht glutenfrei.

Zubereitung: 3 bis 4 Minuten, kein Salz ins Wasser

In der Packung liegen die Nudeln als Portionsbündel, jeweils von einer Banderole zusammengehalten – die kommt vor dem Kochen ab. Eine Portion entspricht 90 g. Gegart wird in reichlich sprudelndem Wasser, ganz ohne Salz und ohne Öl: 3 bis 4 Minuten, je nachdem, ob sie heiß oder kalt auf den Tisch kommen. Danach abgießen und gründlich kalt abspülen. Das stoppt nicht nur den Garprozess und macht die Oberfläche angenehm glatt, sondern wäscht auch einen Großteil des Kochsalzes aus den Nudeln – deshalb gehört bei Soba kein Salz ins Kochwasser. Zum Wiedererwärmen genügt ein kurzes Bad in heißem Wasser.

Wichtigste Regel des Herstellers: bloß nicht zu weich kochen. Wie bei Pasta gilt – abgießen, solange noch Biss da ist.

Heiß als Suppe, kalt als Zaru Soba

Klassisch heiß schwimmen die Nudeln in einer Brühe mit Frühlingszwiebeln und Nori. Kalt serviert man sie als Zaru Soba auf einem Bambusgitter, dazu eine Tsuyu-Dipsauce aus Sojasauce, Mirin und Dashi. Genauso gut funktionieren sie im Wok, als Nudelsalat mit Sesamdressing oder als Beilage zu geschmortem Gemüse. Je 100 g liefern sie 11,8 g Eiweiß und gelten damit als Proteinquelle, dazu 3,1 g Ballaststoffe als Ballaststoffquelle; mit 1,8 g Fett sind sie fettarm und mit 0 g Zucker zuckerfrei.

Hakubaku – japanisches Nudelhandwerk mit australischem Bio-Weizen

Hinter der Marke steht die 1941 in Japan gegründete Hakubaku Co. Ltd.; der Name bedeutet „weiße Gerste“. Die fünf Körner im Firmenlogo stehen für die go koku, die fünf klassischen Getreide der japanischen Küche: Reis, Gerste, Hirse, Buchweizen und Weizen. Gefertigt werden diese Soba allerdings nicht in Japan, sondern in Ballarat im australischen Bundesstaat Victoria – und das aus einem sehr konkreten Grund: Australischer Weizen gilt als der beste Weizen für japanische Nudeln, der Großteil aller Japan-Nudeln wird damit hergestellt. Um an Bio-Qualität in dieser Güte zu kommen, baute Hakubaku 1996 eine eigene Fabrik in Australien auf; produziert wird dort seit 1998 mit rund 35 Beschäftigten, in Reichweite der Weizenfelder des Murray-Darling-Beckens und einer Bio-Mühle vor Ort.

Getrocknet werden die Nudeln in einem patentierten Verfahren, das Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit aufeinander abstimmt – daher die feste, bissige Textur. Neben der Bio-Zertifizierung führt das Werk Kosher, Halal, Non-GMO und den Lebensmittelstandard SQF. Eine Zutatenliste aus vier Posten und ein Hersteller, der erklären kann, warum sein Weizen von einem anderen Kontinent kommt: genau deshalb steht dieses Produkt bei greenist im Regal.