Lima Bio Shiro Miso hell aus Reis und Soja, pasteurisiert

Hell, mild und fast süß: Das Bio Shiro Miso von Lima ist eine junge, kurz gereifte Sojapaste, die nach Herstellerangabe nur etwa drei Wochen fermentiert. Für Einsteiger ist das die sanfteste Art, Miso kennenzulernen.

Shiro Miso: die helle Sojapaste aus Reis und Soja

Fünf Bestandteile genügen: Bio-Reis mit 63 Prozent, Bio-Sojabohnen mit 24 Prozent, Wasser, Meersalz mit 6,3 Prozent und der Koji-Pilz Aspergillus oryzae. Weil so viel Reis in der Paste steckt, schmeckt sie deutlich süßer und milder als dunkle, lange gereifte Sorten. Hinter der Marke steht Lima aus Aalter in Belgien; als Herkunft führt das Shiro Miso Japan, die Rohstoffe stammen aus Japan und den USA.

Koji macht die Süße: was bei der Fermentation passiert

Aspergillus oryzae, auf Japanisch Koji, ist der Pilz, ohne den es weder Miso noch Sojasauce noch Sake gäbe. Er wächst auf gedämpftem Reis und bildet Enzyme, die Reisstärke in Zucker und Sojaprotein in Aminosäuren zerlegen. Aus dem ersten Vorgang kommt die Süße, aus dem zweiten der herzhafte Umami-Geschmack, das ist Glutamat, das hier nicht zugesetzt, sondern gebildet wird.

Warum in der Tabelle Zucker steht, obwohl keiner zugesetzt ist

Die Nährwerttabelle nennt 26 g Zucker je 100 g, und das wirkt auf den ersten Blick viel. Er stammt aber aus der Reisstärke, die der Koji-Pilz aufgespalten hat, und ist nicht zugesetzt. Je mehr Reis und je mehr Koji, desto süßer wird die Paste, und genau deshalb ist Shiro Miso so viel milder als die dunklen Sorten.

Pasteurisiert: haltbar, aber ohne lebende Kulturen

Dieses Miso ist pasteurisiert. Das macht es haltbar und lagerstabil, bedeutet aber auch, dass keine lebenden Mikroorganismen mehr enthalten sind. Wer eine Paste mit lebenden Kulturen sucht, sollte das wissen; wer eine milde, zuverlässig haltbare Würzbasis für den Alltag braucht, bekommt sie hier.

Miso in Suppe, Dressing und Marinade verwenden

Du verwendest Shiro Miso wie einen Brühwürfel: Ein Löffel in etwas warmem Wasser angerührt würzt Suppen, Saucen, Brotaufstriche, Gemüsepfannen und Vinaigretten. Die Paste ist salzig, also sparsam dosieren und erst abschmecken, dann nachwürzen. Das Miso liefert pflanzliches Eiweiß und ist damit eine Proteinquelle. Auf der Lima-Seite finden sich passende Rezeptideen, von der Miso-Suppe mit Tahini über Miso-Pfannkuchen bis zu Miso-Erdnussbutter-Cookies, in denen die Süße der hellen Paste zum Einsatz kommt. Wir mögen an dieser Sorte, dass sie mit fünf Bestandteilen auskommt und ohne Zusätze, wie sie bei hellen Pasten aus der Industrie vorkommen können.