Herbaria Trüffelglück

Drei Prozent Trüffel – und trotzdem schmeckt man vor allem Trüffel. Das liegt an der Zutat, die dahinter steht.

Woher der Trüffelgeschmack kommt

Die Bezeichnung lautet Bio-Gewürzzubereitung, und in der Zutatenliste stehen unter anderem Steinsalz, Rohrohrzucker, Edelkastanie, schwarzer Pfeffer und Knoblauch.

In der Zutatenliste steht neben drei Prozent Trüffel auch Olivenöl Extra Vergine mit natürlichem Aroma von weißen Trüffeln. Das ist der eigentliche Träger des Geschmacks: Trüffelaroma ist um ein Vielfaches intensiver als das Stück selbst, weshalb schon kleine Mengen den Ton bestimmen. Wir sagen das dazu, weil es im Regal selten dabeisteht.

Sechs Pilze als Fundament

Die Mischung enthält eine Pilzmischung aus Steinpilzen, Champignons, Herbsttrompeten, Kräuterseitlingen, Mandelpilzen und Maitake. Sie liefert die erdige, umamireiche Basis, auf der das Trüffelaroma überhaupt erst funktioniert – ohne sie wäre es nur parfümiertes Salz.

Edelkastanie als Besonderheit

Edelkastanie ist in Gewürzzubereitungen ungewöhnlich. Sie bringt eine milde, mehlige Süße, die die Erdigkeit der Pilze abrundet und dem Ganzen Tiefe gibt.

Wann man sie einsetzt

Erst am Ende und nicht mitgekocht: Trüffelaroma ist flüchtig und verschwindet in der heißen Pfanne. Über Pasta, Risotto, Rührei, Kartoffelpüree, Polenta oder Ofengemüse streuen, wenn das Gericht schon auf dem Teller ist.

Lagerung

Dicht verschlossen und dunkel, weil Aromen flüchtig sind. Bei greenist benennen wir, woher ein Geschmack tatsächlich kommt.