Govinda Bio Süßlupinen-Mehl, 300g

40 Gramm Eiweiß und 34 Gramm Ballaststoffe auf 100 Gramm, bei nur 4,5 Gramm Kohlenhydraten: Süßlupinenmehl ist unter den Mehlen ein Sonderfall.

Warum süß und was das nicht heißt

Süßlupinen sind nicht süß im Sinne von zuckerhaltig – im Gegenteil, das Mehl schmeckt mild und leicht nussig. Süß bezieht sich auf den Gegensatz zur Bitterlupine: Wilde Lupinen enthalten Bitterstoffe, sogenannte Chinolizidinalkaloide, die vor der Verwendung aufwendig ausgewaschen werden mussten. In den 1920er-Jahren gelang die Züchtung alkaloidarmer Sorten, und erst diese Süßlupinen machten die Hülsenfrucht als Lebensmittel praktikabel.

Die Hülsenfrucht, die hier wächst

Lupinen gehören zu den Hülsenfrüchten und binden wie alle Leguminosen Stickstoff im Boden – sie brauchen deshalb weniger Düngung als Getreide und verbessern die Bodenstruktur für die Folgekultur. Anders als Soja gedeihen sie in Mitteleuropa problemlos, was sie zur naheliegenden heimischen Eiweißquelle macht. Für dieses Mehl werden die Samen geschält und gemahlen.

Was die Zahlen bedeuten

40 g Eiweiß je 100 g entsprechen 46 Prozent des Energiegehalts – deutlich über der Schwelle für die Angabe eiweißreich. 34 g Ballaststoffe machen das Mehl zusätzlich ballaststoffreich, 3,5 g Zucker zuckerarm. Bemerkenswert sind die 4,5 g Kohlenhydrate: Kaum ein anderes Mehl liegt so niedrig, was Süßlupinenmehl für kohlenhydratbewusstes Backen interessant macht. 345 kcal je 100 g entsprechen dem üblichen Mehlniveau.

Backen und kochen damit

Lupinenmehl enthält kein Gluten und bildet kein Klebergerüst; ein Teig nur daraus geht nicht auf. Bewährt hat sich, einen Teil des üblichen Mehls zu ersetzen – dabei steigen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt spürbar, und das Gebäck bekommt eine gelbliche Farbe und einen leicht nussigen Ton. Außerdem bindet es gut: In Suppen, Saucen, Bratlingen und Aufstrichen ist es ohne Vorbereitung einsetzbar.

Ein Hinweis, der dazugehört

Lupine ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen, und Kreuzreaktionen mit Erdnuss sind beschrieben. Wer auf Erdnüsse allergisch reagiert, sollte vor dem ersten Versuch mit einer Ärztin oder einem Arzt sprechen. Bei greenist erwähnen wir das lieber deutlich als im Kleingedruckten – gerade weil Lupinenmehl gern als unproblematische Soja-Alternative verkauft wird.