foodie & friends Bio Zaatar Gewürzzubereitung, 40 g

Za'atar ist zweierlei: eine Pflanze und eine Mischung. Im Arabischen bezeichnet das Wort zunächst den wilden Thymian des östlichen Mittelmeers – und dann die Zubereitung, in der er die Hauptrolle spielt.

Sumach war die Zitrone des Orients

Sumach an zweiter Stelle ist die getrocknete und gemahlene Steinfrucht des Gerber-Sumachs, eines Strauchs, der von der Türkei bis zum Iran wächst. Er schmeckt deutlich sauer, ohne flüssig zu sein – und war in der Küche dieser Region das Säuerungsmittel, lange bevor Zitronen dorthin gelangten. Genau darin liegt sein praktischer Wert bis heute: Säure, die man streuen kann, ohne ein Gericht zu verüssigen.

Sesam gibt der Mischung den Körper

An erster Stelle steht Sesam, und das ist kein Beiwerk. Die Saat bringt Fett und damit Trägermasse mit – ein Teil der Aromastoffe der Kräuter ist fettlöslich und wird erst durch das Sesamöl vollständig zugänglich. Außerdem sorgt sie für die körnige Struktur, die Za'atar auf einem Fladenbrot oder in einer Schale Öl erkennbar macht.

Sieben Zutaten

Sesam, Sumach, Thymian, Oregano, Majoran, Kreuzkümmel, Steinsalz. Dass Salz ganz am Ende steht, ist der Unterschied zu vielen Handelsmischungen, in denen es vorne auftaucht und den Rest verdünnt. Kreuzkümmel an sechster Stelle bringt die erdige, warme Note, die Za'atar von einer reinen Kräutermischung unterscheidet.

Die klassische Anwendung

Ein Teil Za'atar auf zwei bis drei Teile Olivenöl ergibt die Paste, in die man Fladenbrot tunkt; auf Teig gestrichen und gebacken wird daraus Manakisch. Dazu: auf Labneh und Joghurt, über Hummus, an Ofengemüse und Kartoffeln, auf Tomaten, Gurken und Avocado, an gegrillten Halloumi, über Spiegelei, in Salatdressings.

Sesam ist Allergen

Sesam steht hier nicht als Spur, sondern als deklarierte Zutat an erster Stelle. Wer auf Sesam reagiert, muss die Mischung meiden. Zusätzlich können Spuren von Senf enthalten sein.

Warum Za'atar in Öl gehört und nicht in Wasser

Thymian, Oregano und Majoran speichern ihre Aromastoffe in fettlöslicher Form. In einer wässrigen Umgebung – auf einer nackten Tomate, in einer mageren Bouillon – kommt davon wenig an. Mit Olivenöl dagegen arbeitet die Mischung sofort, und der Sesam in ihr bringt einen Teil des benötigten Fetts gleich selbst mit. Das ist der sachliche Grund hinter der jahrhundertealten Kombination aus Za'atar und Olivenöl.

Herkunft und Herstellung

Die Rohstoffe stammen aus Deutschland, Griechenland, Italien und Iran. Gemischt und abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin, einem reinen Familienbetrieb ohne Beteiligung von Großkonzernen. Ein Za'atar, bei dem das Salz am Ende der Liste steht, haben wir für unser Sortiment ausgewählt.