foodie & friends Bio Pfeffer schwarz ganze Körner

Schwarzer Pfeffer aus Indien, eine einzige Zutat, ganze Körner. Das klingt nach dem unspektakulärsten Gewürz im Regal – und ist zugleich das, bei dem der Unterschied zwischen frisch gemahlen und längst gemahlen am größten ausfällt.

Warum ganze Körner

Pfeffer hat zwei voneinander unabhängige Wirkungen auf ein Gericht. Die Schärfe stammt vom Piperin, einem nicht flüchtigen Stoff, der Stunden im Topf übersteht. Der Duft stammt von flüchtigen Terpenen – Pinen, Limonen, Caryophyllen – und die sind nach dem Mahlen innerhalb von Minuten auf dem Rückzug. Ein ganzes Korn hält sie unter der Schale fest; ein gemahlener Pfeffer aus der Tüte hat davon kaum noch etwas.

Zweimal pfeffern

Aus derselben Beobachtung folgt eine simple Technik: einmal früh in den Topf für die Schärfe, die das Kochen übersteht, und einmal frisch gemahlen kurz vor dem Servieren für den Duft, der es nicht täte. Wer beides in einem Schritt erledigt, bekommt entweder Schärfe ohne Aroma oder Aroma ohne Tiefe.

Indien als Ursprung

Piper nigrum stammt von der Malabarküste im Südwesten Indiens; dort wächst die Kletterpflanze wild in den Westghats und wird seit über zweitausend Jahren gehandelt. Dass Pfeffer über Jahrhunderte als Zahlungsmittel taugte und dass Hamburger Kaufleute als Pfeffersäcke verspottet wurden, geht auf diese eine Region zurück. Heute produzieren Vietnam und Brasilien größere Mengen, der Ruf der indischen Ware ist geblieben.

Mahlgrad

Grob gemahlen bleibt Pfeffer punktuell: Man trifft beim Essen einzelne Schärfepunkte, dazwischen nichts. Fein gemahlen verteilt er sich gleichmäßig und wirkt dadurch milder, obwohl es dieselbe Menge ist. Für ein Steak grob, für eine Sauce fein – das ist der ganze Unterschied, und eine Mühle mit verstellbarem Mahlwerk macht ihn zugänglich.

Herkunft, Herstellung, Hinweise

Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin, einem reinen Familienbetrieb ohne Beteiligung von Großkonzernen. Kann Spuren von Senf enthalten. Kühl, trocken und dunkel lagern, nicht über dem Herd – Dampf lässt die Körner klumpen. Einen Pfeffer mit einer einzigen benannten Herkunft haben wir für unser Sortiment ausgewählt.