dennree Bio Weizenvollkornmehl

Vollkorn heisst hier wörtlich: Mehlkörper, Keimling und Randschicht werden gemeinsam vermahlen.

Was den Unterschied macht

Bei Auszugsmehlen wie Type 405 werden Keimling und Randschichten abgetrennt; übrig bleibt der stärkereiche Mehlkörper. Beim Vollkornmehl bleibt alles im Mehl. Genau daher kommen der kräftig-aromatische Geschmack und die dunklere Farbe – und auch die kürzere Haltbarkeit, denn das Keimöl reagiert mit Sauerstoff.

Warum Weizen so gut backt

Weizen ist in fast allen Brotkulturen das wichtigste Getreide, weil seine Speicherproteine Gliadin und Glutenin bei Zugabe von Wasser das Klebergerüst bilden. Dieses Netz hält die Gärgase und lässt den Teig aufgehen. Kein anderes Getreide baut es in vergleichbarer Qualität auf.

Die Zahlen

Je 100 g enthalten sind 1373 kJ beziehungsweise 328 kcal, 2,4 g Fett davon 0,3 g gesättigte Fettsäuren, 60 g Kohlenhydrate davon 0,7 g Zucker, 11 g Eiweiss und 0,01 g Salz. Mit 11 g Eiweiss ist das Mehl eine Proteinquelle.

Backen mit Vollkornmehl

Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, weil die Randschichten quellen. Wer ein Rezept umstellt, rechnet mit etwa zehn Prozent mehr Flüssigkeit und einer längeren Teigruhe – dann bleibt das Gebäck saftig statt trocken. Für dunkle Brot- und Backwaren ist es die naheliegende Wahl.

Nicht roh verwenden

Der Hersteller weist darauf hin, dass Mehle und Teige nicht zum Rohverzehr bestimmt sind und stets gut durcherhitzt werden müssen. Der Grund sind mögliche Keime aus dem Feld, die erst beim Backen sicher abgetötet werden – das gilt für Naschteig genauso wie für rohen Mürbteig.

Allergene und Hersteller

Weizen enthält Gluten. Spuren von Soja, Senf und Lupinen sind laut Hersteller möglich. Wir bei greenist mögen Mehle mit einer einzigen Zutat auf der Liste. Hersteller ist das dennree-Bio-Handelshaus.