TerraSana Bio Hatcho Miso unpasteurisiert

Zwei Jahre. So lange reift diese Miso Paste, bevor sie ins Glas kommt – und man schmeckt jeden Monat davon. Hatcho Miso ist die kräftigste der vier japanischen Miso-Sorten: dunkel wie Bitterschokolade, tief herzhaft, mit einer fast kakaoartigen Bitternote im Nachklang. Hergestellt wird sie ausschließlich aus Sojabohnen, Wasser, Salz und Koji-Ferment – ohne Reis, ohne Gerste, ohne Getreide.

Hatcho Miso: benannt nach acht Chō

Der Name ist eine Ortsangabe. Hatchō bedeutet acht Chō – eine alte japanische Längeneinheit – und bezeichnet die Entfernung des Dorfes Hatchō von der Burg Okazaki in der Präfektur Aichi. Dort wird diese Miso-Art seit Jahrhunderten hergestellt, in großen Zedernholzfässern, die mit schweren Flusssteinen zu einer Pyramide beschwert werden. Diese Steine pressen die Masse zusammen und halten sie über zwei Sommer und zwei Winter in Bewegung. Genau daher kommt die Dichte, die man beim ersten Löffel spürt: Hatcho Miso ist nicht cremig, sondern fest und krümelig.

Unpasteurisiert – und was das für die Küche bedeutet

Diese Paste wird nicht erhitzt, die Fermentationskulturen sind also noch aktiv. In der Praxis heißt das vor allem eines: Miso gehört nie ins kochende Wasser. Rühre sie erst ein, wenn der Topf vom Herd ist, oder löse sie in etwas heißer Flüssigkeit an und gib sie zum Schluss dazu. Das erhält die lebenden Mikroorganismen und, viel wichtiger für den Geschmack, die feinen Aromen, die beim Kochen sonst verfliegen. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank.

Miso Paste als Alternative zum Brühwürfel

Ein Esslöffel Hatcho Miso ersetzt laut TerraSana einen Brühwürfel oder reicht für eine Portion Misosuppe mit 200 ml Flüssigkeit. Das macht sie zur unkomplizierten Umami-Quelle für Saucen, Marinaden, Eintöpfe, Bratensaucen auf pflanzlicher Basis und Salatdressings. Ein Klassiker unter japanischen Köchen ist außerdem eine dünne Schicht Hatcho Miso auf Brot, zusammen mit Erdnussmus – salzig, süß und herzhaft in einem Bissen. Auch geröstete Auberginen, glasierter Tofu oder eine kräftige Pilzbrühe profitieren von einem Teelöffel.

Nur Sojabohnen, Salz, Wasser und Zeit

Vier Zutaten, zwei Jahre, kein Hefeextrakt, kein Geschmacksverstärker, kein Zuckerzusatz. Dass ein Produkt mit so viel Geschmackstiefe eine so kurze Zutatenliste hat, ist der Grund, warum wir bei greenist gern zu fermentierten Basics greifen: Sie ersetzen im Kochtopf gleich mehrere Fertigprodukte. Die Paste ist vegan, und weil kein Getreide beteiligt ist, weist der Hersteller sie ausdrücklich als glutenfrei aus – anders als die Miso-Sorten auf Reis- oder Gerstenbasis.