Schär Fusilli glutenfrei aus Mais und Reis, 400g

Fusilli sind die Nudelform, die Sauce am besten festhält – die Spirale hat schlicht mehr Oberfläche als jede gerade Nudel. Die glutenfreie Version von Schär schafft das mit drei Zutaten: Maismehl, Reismehl und einem Emulgator. Kein Ei, keine Milch, kein Salz.

Glutenfreie Fusilli aus Mais und Reis

Die Mischung ist bei glutenfreier Pasta die halbe Miete: Maismehl gibt Farbe, Biss und den leicht süßlichen Getreideton, Reismehl glättet die Oberfläche und hält die Spirale beim Kochen in Form. Ein Emulgator aus Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren bindet die Masse beim Extrudieren – das ist die Aufgabe, die bei Hartweizen das Klebereiweiß übernimmt. Ohne diesen Schritt würde die Spirale beim Trocknen reißen.

Auf der Nährwerttabelle stehen drei Werte, die für Pasta bemerkenswert sind: 0 g Salz je 100 g – die Fusilli sind kochsalzarm –, 0,5 g Zucker je 100 g, womit sie als zuckerfrei gelten, und 1,9 g Fett je 100 g, also fettarm. Die Würze kommt vollständig aus dem Kochwasser und der Sauce.

Kochen: neun bis zwölf Minuten, und dann zügig

Der Hersteller empfiehlt 100 g Nudeln auf 2 Liter Wasser je Person und eine Kochzeit von etwa neun bis zwölf Minuten. Reichlich Wasser ist bei glutenfreier Pasta kein Luxus, sondern nötig: Die freigesetzte Stärke muss sich verteilen können, sonst kleben die Spiralen zusammen. In der ersten Minute einmal kräftig umrühren, danach in Ruhe lassen. Und lieber eine Minute zu früh abgießen – in der Sauce ziehen die Fusilli nach. Eine Tasse Stärkewasser aufheben: Sie bindet die Sauce besser als alles andere.

Wozu Fusilli passen

Alles, was stückig ist und sich in den Windungen verfängt: Pesto, Ragout, Gemüsewürfel, Oliven, Kapern. Kalt sind sie eine gute Basis für Nudelsalat, weil die Spirale das Dressing hält statt es abtropfen zu lassen. Eine kurze Zutatenliste ohne Stärke-Cocktail und Aromen ist bei glutenfreier Pasta selten – genau deshalb haben wir diese Fusilli für unser Sortiment ausgewählt. Ein Bio-Produkt sind sie nicht, und zur Herkunft von Mais und Reis macht Schär keine Angabe.

Dr. Schär aus Burgstall in Südtirol

Hersteller ist Dr. Schär, ein Familienunternehmen mit Hauptsitz und Stammwerk in Burgstall in Südtirol, das an 18 Standorten in elf Ländern produziert, rund 1.800 Menschen beschäftigt und ausschließlich Lebensmittel für besondere Ernährungsbedürfnisse herstellt. Bei Pasta ist das entscheidend: Konventionelle Nudelanlagen laufen mit Hartweizengrieß, und schon Reste im Extruder reichen, um den Grenzwert zu überschreiten. Das Stammwerk ist unter anderem nach ISO 9001, BRCGS Food Safety und BRCGS-GFCP zertifiziert, dem Programm für glutenfreie Herstellung, und wird von der italienischen Zöliakie-Gesellschaft AIC geprüft. Der EU-Grenzwert für die Auslobung „glutenfrei“ liegt bei 20 mg Gluten je Kilogramm.