byodo Bio Tagliatelle aus Hartweizengrieß

Feine Bandnudeln, in sieben bis acht Minuten al dente: Die Bio Tagliatelle von Byodo sind eine Pasta für Saucen, die nicht dominieren wollen – ein Stück Emilia-Romagna für den Alltag.

Bio Tagliatelle aus italienischem Hartweizengrieß

Grundlage ist ausschließlich italienischer Hartweizengrieß aus biologischem Anbau. Byodo greift dabei nicht auf eine einzige Sorte zurück, sondern mischt mehrere ausgesuchte Grießsorten in einem eigenen Verhältnis – für das gesamte helle Pasta-Sortiment sind es 19 verschiedene Hartweizensorten. Welche genau und in welchem Verhältnis, gibt der Hersteller nicht preis – die Mischung ist Betriebsgeheimnis. Vermahlen wird langsam, damit möglichst wenig Wärme auf das Korn wirkt; Aroma und Duft bleiben so erhalten. Der Teig aus Grieß und Wasser wird durch Bronzematrizen gepresst statt durch die glatten Teflonformen der Industrie. Das Ergebnis ist eine leicht raue, matte Oberfläche, an der Sauce hängen bleibt, statt am Teller zurückzubleiben. Anschließend trocknet die Pasta langsam – der Schritt, der über den Biss entscheidet. Gekocht wird sie fettarm, mit 1,5 g Fett je 100 g im Rohzustand.

Tagliatelle: geschnittene Bänder aus der Emilia-Romagna

Der Name sagt, wie sie entstehen: tagliare heißt auf Italienisch schneiden. In ihrer Heimat Emilia-Romagna werden die Bänder seit dem 15. Jahrhundert von Hand aus ausgerollten Teigbahnen geschnitten. Der Legende nach ließ sich ein Hofkoch dabei von der kunstvoll aufgesteckten Hochzeitsfrisur einer Herzogin inspirieren – belegt ist die Geschichte nicht, erzählt wird sie in Bologna bis heute.

Kochen und kombinieren

Sieben bis acht Minuten in reichlich sprudelndem Salzwasser, dann sind sie bissfest. Lange, flache Nudeln wie diese vertragen sich am besten mit leichten und cremigen Saucen, die sich um die Bänder legen – Butter und Salbei, Pilze, ein Ragout mit viel Sauce. Für stückige, dickflüssige Saucen sind kurze Pastaformen die bessere Wahl.

Byodo: Bio-Pionier aus Mühldorf am Inn

Der Name kommt aus dem Japanischen und bedeutet frei übersetzt „der gemeinsame Weg“. Gegründet wurde die Byodo Naturkost GmbH 1985, seit 1998 sitzt sie in Mühldorf am Inn und ist bis heute in Familienhand. Alle Zutaten stammen zu 100 % aus biologischem Anbau – ein Anspruch, den das Unternehmen über die gesetzliche Bio-Verordnung hinaus mit eigener Qualitätssicherung absichert. Das gesamte Pasta-Sortiment steckt inzwischen in Papierverpackungen mit FSC-Mix-Zertifizierung statt in Folie. Solche Hersteller mit langem Atem stehen genau für die kuratierte Auswahl, die wir bei greenist treffen.

Pasta, bei der man den Unterschied an der Sauce sieht.