Lima Bio Umeboshi-Paste aus Ume und Shiso, Würzpaste

Drei Zutaten: Umeboshi, Meersalz und Shisoblätter. Umeboshi sind eingesalzene Früchte von Prunus mume, die Shisoblätter stammen von Perilla frutescens. Die Rohstoffe kommen aus Japan.

Keine Pflaume, sondern eine Aprikose

Auf Deutsch heißt Prunus mume japanische Pflaume oder Aprikose – botanisch steht die Art den Aprikosen näher als den Pflaumen. Geerntet wird sie unreif und hart; roh ist sie ungenießbar, weil unreife Steinobstfrüchte cyanogene Verbindungen enthalten. Erst das traditionelle Verfahren aus Einsalzen, Trocknen und Reifen macht die Frucht zum Lebensmittel – eines der ältesten Beispiele dafür, dass Verarbeitung nicht Verlust bedeutet, sondern Voraussetzung ist.

Warum die Paste rot ist

Nicht von der Frucht: Die eingesalzenen Ume sind blassgelb. Die Farbe stammt von den roten Shisoblättern, die in der klassischen Herstellung zugegeben werden. Ihre Anthocyane schlagen im sauren Milieu der Ume ins kräftige Rot um – dieselbe Chemie, die auch Rotkohl mit einem Spritzer Essig leuchten lässt. Shiso bringt zugleich seine eigene, minzig-anisartige Note mit.

Sauer und salzig – und warum das zusammengehört

Umeboshi gehören zu den saursten Lebensmitteln überhaupt; verantwortlich ist vor allem Zitronensäure. Zusammen mit dem hohen Salzgehalt ergibt das die Konservierung: Ein Milieu aus viel Salz und niedrigem pH-Wert ist für Verderbniserreger schlicht unbewohnbar. Deshalb halten sich Umeboshi über Jahre, ohne dass irgendetwas zugesetzt werden müsste.

Die Zahl, die man kennen sollte

15,5 Gramm Salz je 100 Gramm. Das ist sehr viel, und es ist der Grund, warum Umeboshi-Paste ein Würzmittel ist und keine Zutat, von der man Löffel nimmt. Ein Teelöffel von rund fünf Gramm bringt rund 0,8 Gramm Salz mit – etwa ein Sechstel dessen, was die Weltgesundheitsorganisation als Tageshöchstmenge nennt. Wer mit Umeboshi würzt, lässt das Salz im Rezept weg.

Verwendung

Ein wenig Paste in Wasser auflösen und damit Vinaigrette, Mayonnaise und Saucen abschmecken; sie passt zu gekochtem Gemüse und Reisgerichten. In Japan gehört die ganze Frucht klassisch in die Mitte einer Schale weißen Reis. Die Paste ersetzt in vielen Rezepten Salz und Säure zugleich – wo sonst Salz und ein Spritzer Zitrone hingehören, reicht oft ein halber Teelöffel.

Was wir bewusst nicht schreiben

Umeboshi werden in der makrobiotischen Küche traditionell mit allerlei Wirkungen verbunden. Für Umeboshi gibt es in der Europäischen Union keinen zugelassenen gesundheitsbezogenen Claim, und wir machen keine. Auch den Begriff „Clean Eating", der bisher in unserem Text stand, verwenden wir nicht mehr: Er ist nicht definiert, und bei einem Produkt mit 15,5 Gramm Salz je 100 Gramm wäre er zumindest missverständlich.

Lima

Lima steht seit Jahrzehnten für makrobiotische Bio-Lebensmittel. Wir haben die Paste mit Sorgfalt für unser greenist-Sortiment ausgewählt, weil eine dreizeilige Zutatenliste ohne Zucker, Aroma und Konservierung bei einem so intensiven Würzmittel selten ist.