Hikari Miso Bio Shiro Miso-Paste weiß & mild, 500 g

Die Bio Miso Paste von Hikari Miso ist ein helles Shiro Miso im traditionellen Shinshu-Stil – mild, leicht süßlich und mit einer feinen Umami-Tiefe, die Suppen, Dressings und Gemüse rund macht, ohne sie zu übertönen. Frisch geöffnet ist die Paste gelblich; mit der Zeit wird sie hellbeige, ein Zeichen dafür, dass sie auch im Glas weiter reift. Wer mit Miso anfangen möchte, findet hier den freundlichsten Einstieg.

Weiße Miso Paste aus Bio-Soja, Reis und Koji

Die Rezeptur ist so kurz, wie man es sich von einem fermentierten Grundnahrungsmittel wünscht: Wasser, Bio-Sojabohnen mit einem Anteil von 28 %, Bio-Reis, Salz, Hefe und Koji-Kultur – mehr steckt nicht in der Paste. Der großzügige Reisanteil bringt die sanfte Süße, das Soja liefert Körper und Tiefe. Durch die Sojabohnen ist das Miso reich an Eiweiß – 10,3 g stecken in 100 g Paste. Wir mögen, dass Hikari seine Bohnen und seinen Reis von streng geführten Bio-Feldern bezieht, auf denen weder Gentechnik noch synthetische Dünger zum Einsatz kommen – für eine Würzpaste, die in vielen Küchen täglich im Einsatz ist, genau die Sorgfalt, nach der wir unser Sortiment auswählen.

So entsteht Shiro Miso: Fermentation mit Koji

Alles beginnt mit dem Koji. Dafür wird gedämpfter Reis mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae beimpft, der in wenigen Tagen ein dichtes Netz aus Enzymen bildet. Diese Reis-Koji wird anschließend mit gedämpften Sojabohnen und Salz vermengt und darf in Ruhe reifen. Die Enzyme spalten dabei das Eiweiß der Bohnen in Aminosäuren und die Stärke des Reises in Zucker auf – daraus entstehen der herzhafte Umami-Geschmack und die dezente Süße zugleich. Helles Miso reift in der Regel kürzer als rotes oder dunkles Miso und behält dadurch seine helle Farbe und den milden Charakter. Je länger eine Paste reift, desto dunkler, kräftiger und salziger schmeckt sie.

Bei Hikari gehört zur Herstellung auch ein Ritual: Jedes Jahr im Januar beginnt dort das Daikanjikomi, das Ansetzen des Misos in der kältesten Zeit des Jahres. Und im Alltag prüfen die Handwerker ihre Paste mit allen Sinnen – sie schmecken, fühlen, riechen, schauen und hören hin.

Hikari Miso – Miso aus Nagano seit 1936

Hikari Miso wurde 1936 in der Präfektur Nagano gegründet, damals unter dem Namen Maruni Miso. Die Region Shinshu in den japanischen Alpen gilt mit ihrem klaren Wasser, der frischen Bergluft und dem kühlen Klima als ideale Gegend für Miso – nicht zufällig trägt der milde, helle Stil ihren Namen. Seit 1997 stellt Hikari auch Bio-Miso her und ist heute einer der größten Bio-Miso-Hersteller weltweit. Geführt wird das Unternehmen inzwischen in vierter Generation von der Familie Hayashi.

Miso Paste in der Küche: Misosuppe, Dressing und Glasur

Der Klassiker ist die Misosuppe: Pro Schale etwa einen Esslöffel Paste in etwas Brühe oder Dashi glatt rühren und in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe geben – so bleibt das feine Aroma erhalten. Dazu gehören Tofuwürfel, Wakame und Frühlingszwiebeln. Doch das weiße Miso kann viel mehr. Mit Sesamöl, Reisessig und etwas Ingwer wird es zum herzhaften Dressing für Gurkensalat oder Soba. Mit Mirin verrührt ergibt es eine Glasur für geröstete Aubergine, das japanische Nasu Dengaku, oder für Süßkartoffel und Kürbis aus dem Ofen. Ein Löffel in Ramen, Eintöpfen, Bowls oder einer Pilzsauce gibt Tiefe, ohne nach Asien schmecken zu müssen – Hikari selbst mischt die Paste sogar in Walnuss-Pesto und Bratensauce.

Unser Tipp: Ein Teelöffel Miso in weicher Butter, darauf eine Ofenkartoffel – schlichter und besser wird ein Abendessen selten.

Shiro Miso, rotes Miso und Gersten-Miso im Vergleich

Miso ist nicht gleich Miso. Weißes Reis-Miso, auf Japanisch Shiro Miso, ist die mildeste und vielseitigste Sorte und schmeckt leicht süßlich. Rotes Miso (Aka Miso) reift länger, wird dunkler und kräftiger. Gersten-Miso (Mugi Miso) nutzt statt Reis ein Gerstenkoji und schmeckt würzig-rustikal. Wer das Weiße kennt, kann es später mit rotem Miso mischen, um Milde und Kraft nach eigenem Geschmack auszubalancieren. Nach dem Öffnen gehört die Paste gut verschlossen in den Kühlschrank; glatt gestrichen trocknet die Oberfläche nicht aus, und ein leichtes Nachdunkeln ist ganz normal.