foodie & friends Bio Pfeffer bunt, vier Sorten, 45 g

Vier Farben, eine Pflanze. Was im Glas nach einer Mischung verschiedener Gewürze aussieht, stammt botanisch von ein und derselben Kletterpflanze – Piper nigrum. Der Unterschied liegt nicht in der Sorte, sondern im Erntezeitpunkt und in der Verarbeitung danach.

Grün, schwarz, weiß, rot

Grüner Pfeffer ist die unreife Beere, die so konserviert wird, dass sie ihre Farbe behält. Schwarzer Pfeffer ist dieselbe unreife Beere, nur getrocknet: Dabei laufen enzymatische Bräunungsreaktionen ab, die Schale schrumpft zur bekannten Runzelhaut und wird dunkel. Weißer Pfeffer ist die reife rote Beere, die in Wasser eingeweicht wird, bis sich das Fruchtfleisch lösen lässt – übrig bleibt der helle Kern. Roter Pfeffer ist die vollreife Beere, die ihre Farbe behalten hat.

Was das für den Geschmack bedeutet

Die Schärfe kommt bei allen vier vom Piperin und ist deshalb ähnlich. Das Aroma nicht: Der schwarze bringt die harzigen, zitrusartigen Terpene der Schale mit, der weiße schmeckt ohne Schale erdiger und etwas gärig, der grüne frisch und krautig, der rote fruchtig und mild. In der Mühle ergibt das ein Profil, das keine einzelne Sorte liefert.

Drei Herkunftsländer

Indien, Sri Lanka und Kambodscha stehen als Ursprung der Rohstoffe. Kambodscha ist dabei das jüngste der drei Pfefferländer im Sortiment und zugleich das, dessen Pfeffer seit einigen Jahren wieder einen Namen hat – die Region Kampot war vor dem Bürgerkrieg eines der bekanntesten Anbaugebiete der Welt und ist es inzwischen wieder.

Mühle oder Mörser

Die vier Sorten sind unterschiedlich hart: Schwarz und weiß sind fest, grün und rot deutlich weicher und etwas öliger. In einer Mühle mit sehr feiner Einstellung können die weichen Körner schmieren; eine mittlere Einstellung oder der Mörser ist für bunten Pfeffer die verlässlichere Wahl. Erst kurz vor dem Servieren mahlen.

Herkunft, Herstellung, Hinweise

Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin, einem reinen Familienbetrieb ohne Beteiligung von Großkonzernen. Kann Spuren von Senf enthalten. Trocken, dunkel und nicht neben dem Herd lagern – Wärme treibt die flüchtigen Öle aus. Einen Pfeffer, bei dem alle vier Reifestufen derselben Pflanze im Glas sind, haben wir für unser Sortiment ausgewählt.