foodie & friends Bio Petersilie geschnitten, 15 g

Getrocknete Petersilie hat einen schlechten Ruf, und zwar zu Recht – solange man sie wie frische verwendet. Sie ist kein Ersatz für den Strauß vom Markt, sondern ein anderes Gewürz mit anderen Regeln.

Was beim Trocknen passiert

Der typische Duft frischer Petersilie stammt von sehr flüchtigen Verbindungen, vor allem aus der Gruppe der Terpene und Phenylpropanoide. Ein großer Teil davon entweicht beim Trocknen. Übrig bleibt ein krautig-grüner, leicht heuartiger Grundton – weniger spritzig als frisch, dafür hitzestabil und im Gericht nicht so schnell verloren.

Daraus folgt: mitkochen statt streuen

Frische Petersilie kommt ans Ende, getrocknete an den Anfang. In Suppen, Eintopfen, Saucen, Schmorgerichten und Reisgerichten hat sie fünf bis zehn Minuten Zeit, sich in der Flüssigkeit wieder zu öffnen; erst dann schmeckt man sie. Auf einen fertigen Teller gestreut bleibt sie dagegen blass – und das ist der Grund für ihren schlechten Ruf.

Geschnitten, nicht gerebelt

Die Blattstücke sind geschnitten und damit deutlich größer als bei gerebelter Ware. Das hat zwei Folgen: Die Schnittflächen pro Gramm sind geringer, wodurch weniger Aroma an die Luft verloren geht, und die Stücke bleiben im Gericht sichtbar. Wer eine gleichmäßige grüne Färbung will, zerreibt sie kurz zwischen den Fingern – die Wärme der Hand hilft dabei zusätzlich.

Die Pflanze

Petroselinum crispum ist zweijährig: Im ersten Jahr bildet sie Blattmasse, im zweiten blüht sie und wird bitter. Geerntet wird deshalb im ersten Jahr, und zwar meist mehrmals. Glatte und krause Petersilie sind zwei Varietäten derselben Art; die glatte gilt als aromatischer, die krause als robuster in der Optik. Verwandt ist sie mit Sellerie, Möhre und Liebstöckel – die gemeinsame Familie der Doldenblütler erklärt, warum sich diese Aromen in einer Suppe so selbstverständlich ergänzen.

Deutschland als Herkunft

Der Rohstoff stammt aus Deutschland, aus kontrolliert biologischem Anbau. Bei Kräutern, die in Mitteleuropa problemlos wachsen, ist das weniger selbstverständlich, als es klingt – ein großer Teil der getrockneten Ware im Handel kommt aus Süd- und Osteuropa oder aus Übersee.

Menge und Herstellung

Getrocknete Kräuter sind leicht, ein kleines Gewicht füllt viel Volumen – wer nach Augenmaß dosiert, nimmt schnell zu viel. Ein Esslöffel getrocknete Petersilie entspricht ungefähr einem gehäuften Esslöffel frisch gehackter. Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin, einem reinen Familienbetrieb ohne Beteiligung von Großkonzernen. Kann Spuren von Senf enthalten. Eine Petersilie mit einer einzigen benannten Herkunft haben wir für unser Sortiment ausgewählt.