Davert Bio Roggenmehl, Vollkorn, 25 kg

Roggenvollkornmehl trägt keine Typenzahl. Das ist kein Versehen, sondern Systematik – und es sagt etwas über das Mehl.

Warum Vollkorn keine Type hat

Typenzahlen geben den Aschegehalt an und ordnen ausgemahlene Mehle danach ein, wie viel Randschicht entfernt wurde. Bei Vollkornmehl wird nichts entfernt: Schale, Keimling und Mehlkörper sind vollständig enthalten. Eine Typenzahl wäre deshalb sinnlos. Der Ballaststoffgehalt liegt hier bei 13 Gramm je hundert Gramm und damit deutlich über dem eines Type-1150-Mehls.

Mehr Wasser, längere Quellzeit

Die Schalenteile im Vollkornmehl binden Wasser, geben es aber langsam ab. Ein Roggenvollkornteig braucht deshalb mehr Schüttwasser und Zeit, bis das Wasser wirklich in den Schalen sitzt. Wer sofort weiterverarbeitet, bekommt einen Teig, der zunächst zu weich wirkt und später im Ofen trocken wird.

Sauerteig ist Pflicht

Wie bei jedem Roggenmehl bindet der Teig nicht über ein Glutengerüst, sondern über Quellstoffe, und die brauchen einen niedrigen pH-Wert. Ohne Sauerteig wird die Krume klitschig. Beim Vollkornmehl gilt das noch stärker, weil die Schalenanteile die Teigstruktur zusätzlich unterbrechen.

Haltbarkeit im Auge behalten

Mit dem Keimling kommt Fett ins Mehl, und Fett altert. Roggenvollkornmehl ist deshalb kürzer haltbar als helles Roggenmehl und gehört kühl, dunkel und dicht verschlossen gelagert. Bei einem Sack dieser Größe ist das die zentrale Frage.

Kennzeichnung

Die Rohstoffe stammen aus der Europäischen Union. Aromen sind keine zugesetzt. Deklariert sind glutenhaltiges Getreide und Roggen sowie Spurenhinweise für weitere Getreidearten. Bei greenist erklären wir, warum Vollkornmehle anders behandelt werden müssen als ausgemahlene.