byodo Bio Rotweinessig

Rotweinessig und Weißweinessig unterscheiden sich nicht nur in der Farbe. Der eigentliche Unterschied sind die Gerbstoffe.

Was aus der Schale kommt

Rotwein wird mit den Beerenschalen vergoren, Weißwein meist ohne. Dabei gehen Gerbstoffe in den Wein über, und sie bleiben auch im Essig erhalten. Gerbstoffe schmecken leicht adstringierend, also zusammenziehend, und geben dem Essig Griff und Länge. Deshalb wirkt ein Rotweinessig kräftiger, obwohl er hier mit sechs Prozent denselben Säuregrad hat wie der helle.

Wo Farbe ein Faktor ist

Rotweinessig färbt. In einem Kartoffelsalat, an Spargel oder in einer hellen Sauce ist das unerwünscht, an Roter Bete, Rotkohl, Linsen oder einer dunklen Vinaigrette dagegen genau richtig. Das ist bei der Auswahl oft der entscheidende Punkt, noch vor dem Geschmack.

Wozu er passt

Zu Blattsalaten mit kräftigem Eigengeschmack wie Radicchio und Rucola, zu Linsen- und Bohnensalaten, zu geschmortem Fleisch, zum Ablöschen von Zwiebeln und Bratensatz und im Rotkohl, wo die Säure die Farbe stabilisiert. Ein Spritzer am Ende eines Eintopfs hebt das ganze Gericht.

Sechs Prozent Säure

Die Bezeichnung lautet Rotweinessig, 6 Prozent Säure. Viele Tafelessige liegen bei fünf Prozent; bei einem Dressing lohnt sich deshalb etwas mehr Öl oder etwas weniger Essig als gewohnt.

Herkunft und Kennzeichnung

Der Essig stammt aus Italien. Aromen sind keine zugesetzt. Kühl und dunkel lagern; die Säure selbst konserviert. Bei greenist nennen wir den Säuregrad und die Farbwirkung, weil beides über den Einsatz entscheidet.