TerraSana Bio Udon Nudeln, 250 g

Zwei Zutaten: Weizenmehl und Meersalz. Die Bio Udon von TerraSana sind die dicken, weichen japanischen Weizennudeln – die Gegenfigur zur schlanken, körnigen Soba.

Warum Udon-Teig getreten wird

Udon-Teig enthält sehr wenig Wasser und ist dadurch so fest, dass Kneten von Hand kaum möglich ist. In Japan wird er deshalb traditionell mit den Füßen bearbeitet: Der Teig kommt in einen Beutel und wird getreten, gefaltet, wieder getreten. Das entwickelt das Klebereiweiß gleichmäßiger, als Handkneten es könnte, und genau daher kommt der charakteristische, leicht elastische Biss, den man an Udon schätzt.

Sanuki, die bekannteste Schule

Die Präfektur Kagawa auf Shikoku hieß früher Sanuki und nennt sich selbst mittlerweile Udon-Präfektur. Die dortige Sanuki-Udon gilt als Maßstab: quadratisch im Querschnitt, fest, mit deutlichem Widerstand beim Kauen. Getrocknete Udon wie diese sind etwas flacher als frische, gekocht aber sehr nah am Original.

Warm oder kalt, Brühe oder Wok

Udon vertragen mehr als Soba: Sie fallen in einer kräftigen Brühe nicht auseinander, lassen sich anbraten und nehmen dickere Saucen auf. Klassisch ist Kake Udon, schlicht in heißer Dashi-Brühe, im Sommer kalt mit Dipsauce. Nach dem Kochen kurz kalt abspülen, damit die Stärke abgeht. Mit 1,4 g Fett je 100 g sind sie fettarm; das Meersalz ist die einzige weitere Zutat.

TerraSana: kleine Partner, kurze Zutatenlisten

Hinter der Marke steht ein niederländisches Familienunternehmen, das vor rund vierzig Jahren auf einem Dachboden begann. Heute umfasst das Sortiment über 400 Produkte, etwa 97 % davon vegan; das erklärte Ziel ist ein vollständig pflanzliches Sortiment. TerraSana arbeitet bevorzugt mit kleinen, lokal verwurzelten Herstellern, die ihr Handwerk oft seit Generationen betreiben. Kontrolliert wird die Bio-Qualität von der niederländischen Stelle Skal; hinzu kommen die BRC-Zertifizierung für Lebensmittelsicherheit und seit 2024 der B-Corp-Status.

Eine Nudel mit zwei Zutaten, die ihren Biss aus dem Verfahren und nicht aus Zusatzstoffen bezieht: Dafür ist bei greenist Platz.