TerraSana Bio Pumpernickel Roggenvollkornbrot, 500g

Dunkel, dicht und deutlich malzig: Der Bio-Pumpernickel von TerraSana ist ein Vollkorn-Roggenbrot mit einer denkbar kurzen Rezeptur – grob geschroteter Roggen, Wasser, Gerstenmalzextrakt, Meersalz, Hefe. Mehr nicht.

Warum Pumpernickel dunkel und süsslich ist

Die Farbe kommt nicht aus Farbmalz oder Sirup, sondern aus der Backzeit. Echter Pumpernickel wird viele Stunden bei niedriger Temperatur im geschlossenen Kasten mit Dampf gebacken – deutlich länger und kühler als ein gewöhnliches Brot. In dieser Zeit passieren zwei Dinge gleichzeitig. Enzyme im Roggenschrot spalten Stärke in Zucker auf, und diese Zucker reagieren anschliessend mit den Eiweissen des Getreides in der Maillard-Reaktion. Daraus entstehen die tiefbraune Farbe, das kräftige Aroma und die charakteristische leichte Süsse. Der Zucker, den die Nährwerttabelle ausweist, stammt also grösstenteils aus dem Korn selbst und aus dem Gerstenmalzextrakt, der die Malznote verstärkt.

Die Zutatenliste in fünf Positionen

Roggenvollkornschrot steht mit sechzig Prozent an erster Stelle – grob geschrotet, nicht fein vermahlen. Genau das macht die krümelig-dichte Struktur aus, die Pumpernickel von einem glatten Roggenmischbrot unterscheidet.

Dazu kommen Wasser, Gerstenmalzextrakt, Meersalz und Hefe. Kein Sauerteigansatz, kein Säuerungsmittel, kein Konservierungsstoff, keine Farbe. Diese Art von fünfzeiliger Zutatenliste ist bei haltbarem Brot alles andere als der Normalfall – und der Grund, warum wir das Brot für das greenist-Sortiment ausgewählt haben. Mit knapp neun Gramm Ballaststoffen je hundert Gramm ist es zudem von Natur aus reich an Ballaststoffen, was bei sechzig Prozent Vollkornschrot naheliegt.

Wie du es isst

Pumpernickel ist ein Brot mit Statik: Die Scheiben sind fest genug, dass auch schwere Aufstriche nicht durchweichen. Der Hersteller schlägt Nussmus mit Gurke vor, Avocado mit Sesam oder das Brot als Beilage zu einer veganen Erbsensuppe. Klassisch passt es ebenso zu Rote Bete, zu eingelegtem Gemüse, zu kräftigen veganen Aufstrichen auf Linsen- oder Pilzbasis – und, weil die Süsse mitspielt, auch zu Frischkäse mit Feige oder schlicht zu Pflaumenmus.

Aus der Packung kommt es schnittfertig. Kurz angegeröstet wird es fester und aromatischer, in kleine Würfel geschnitten und im Ofen getrocknet ergibt es Croutons für Suppen.

Aufbewahrung und ein Hinweis zu Gluten

Ungeoffnet ist das Brot durch die Vakuumverpackung lange haltbar – das ist der praktische Vorteil dieser Brotgattung und der Grund, warum sie in Vorratsschränke und ins Ferienhaus passt. Nach dem Öffnen empfiehlt der Hersteller, es luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von drei Tagen aufzubrauchen. Wichtig zu wissen: Roggen und Gerstenmalz sind glutenhaltige Getreide, das Brot ist also nicht für eine glutenfreie Ernährung geeignet.

TerraSana – Positive Eating aus den Niederlanden

Roggenbrot ist in den Niederlanden länger Alltag als in vielen anderen Ländern, und TerraSana führt gleich mehrere Varianten davon. Das Unternehmen sitzt in Leimuiden bei Amsterdam, hat sich auf pflanzliche Bio-Lebensmittel spezialisiert und ist seit 2024 als B Corp zertifiziert – ein Verfahren, das nicht das einzelne Produkt prüft, sondern den Betrieb als Ganzes.