TerraSana Bio Ponzu Sauce

Ponzu ist die japanische Antwort auf die Frage, wie man Salzigkeit und Säure in einer einzigen Flasche versöhnt. Diese Bio Ponzu Sauce von TerraSana verbindet zwölf Monate fermentierte Shoyu mit dem Saft dreier japanischer Zitrusfrüchte – Yuzu, Yukou und Sudachi. Ein paar Tropfen genügen, um gedämpftem Gemüse, Tofu oder einem Algensalat Tiefe und Frische gleichzeitig zu geben.

Ponzu Sauce auf Shoyu, das ein Jahr Zeit hatte

Die Grundlage bildet Shoyu, die traditionelle japanische Sojasauce aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Koji-Ferment. Zwölf Monate reift sie, bevor sie überhaupt zur Ponzu wird – Zeit, in der die Koji-Kulturen Eiweiße und Stärke in Aminosäuren und Zucker zerlegen und jene dunkle, vielschichtige Salzigkeit entsteht, die eine schnell hydrolysierte Sojasauce nie erreicht. Erst danach kommen Reisessig, Traubensaft und die Zitrussäfte dazu. Der Traubensaft ist übrigens der Grund, warum die Sauce eine dezente Süße mitbringt, ohne dass Zucker zugesetzt werden müsste.

Yuzu, Yukou und Sudachi: drei Zitrusfrüchte statt Zitronensaft

Yuzu riecht wie eine Mandarine, die sich mit einer Grapefruit unterhalten hat; Sudachi ist kleiner, grüner und deutlich herber; Yukou liegt dazwischen. Zusammen ergeben sie ein Zitrusprofil, das mit einem Spritzer Zitrone nichts gemein hat – vielschichtiger, blumiger, weniger spitz. Dass gleich drei Sorten verwendet werden, ist der eigentliche Aufwand hinter dieser Flasche: Alle drei werden in Japan geerntet und gepresst, wo die Sauce nach überliefertem Rezept gebraut wird.

Kombu und Shiitake: die stille Umami-Basis

Ganz am Ende der Zutatenliste stehen zwei Klassiker der japanischen Küche: Kombu-Alge und getrocknete Shiitake-Pilze. Beide sind seit jeher die pflanzlichen Bausteine von Dashi, der japanischen Grundbrühe. Shiitake wird traditionell in der asiatischen Küche geschätzt – hier sorgt er, gemeinsam mit dem Kombu, für jenen herzhaften Nachhall, der die Säure abfedert. Wir mögen an dieser Rezeptur, dass die Tiefe aus echten Zutaten kommt und nicht aus Hefeextrakt oder Aromen – genau deshalb hat diese Sauce es in die kuratierte Asien-Auswahl bei greenist geschafft, während viele günstigere Ponzu-Varianten mit Aromen und Bonito-Extrakt arbeiten.

So verwendest du Ponzu in der Küche

Ponzu ist eine Dip- und Dressingsauce, keine Kochsauce – ihre Frische verfliegt beim Erhitzen. Verwende sie also lieber am Ende: als Dip für Tempura, Gyoza oder Tofu, als Dressing über einem Wakame-Salat, über gedämpftem Brokkoli oder Pak Choi, als Marinade für pflanzliche Bowls, in Ceviche-Variationen oder verrührt mit etwas Sesamöl als Nudeldressing. Auch ein Löffel in einer Misosuppe kurz vor dem Servieren funktioniert. Die Sauce enthält Shoyu aus Sojabohnen und Weizen und ist vegan. Nach dem Öffnen gehört die Flasche in den Kühlschrank.