Sonnentor Bio Rosmarin geschnitten

Rosmarin ist eines der wenigen Kräuter, die ein Gericht allein tragen können: harzig-würzig, mit einer leicht bitteren, kampferartigen Note. Geschnitten und getrocknet ist er das Kraut für Ofenkartoffeln, Braten und alles, was länger im Rohr steht.

Ein immergrüner Strauch

Rosmarin, botanisch Salvia rosmarinus, stammt aus dem Mittelmeerraum und gehört zu den Lippenblütlern – wie Thymian, Oregano, Majoran und Salbei. Anders als die meisten Kräuter ist er ein verholzender, immergrüner Strauch: Was man verwendet, sind keine weichen Blätter, sondern schmale, nadelartige, die auch getrocknet ihre Form behalten.

Hitzestabil, also früh in den Topf

Genau daraus folgt seine wichtigste Eigenschaft in der Küche: Die ätherischen Öle des Rosmarins sind hitzestabil, deshalb verträgt er lange Garzeiten, ohne fad zu werden. Während Basilikum erst am Ende dazukommt, darf Rosmarin von Anfang an in den Bräter, ins Öl oder in die Marinade.

Sparsam dosieren

Sein Aroma ist durchsetzungsstark, und die leicht bittere Kampfernote kann ein Gericht dominieren. Ein knapper Teelöffel reicht für ein Blech Ofengemüse; wer mehr nimmt, schmeckt am Ende nur noch Rosmarin. In Kombination mit Knoblauch, Zitrone und Olivenöl wird er dagegen runder.

Wo er hingehört

Kartoffeln in jeder Form, Ofengemüse, Lamm, Geflügel, Focaccia, Marinaden, Bohnengerichte und ein einfaches Kräuteröl. Auch in einem Sirup oder einer Limonade funktioniert Rosmarin überraschend gut – die harzige Note passt zu Zitrone besser, als man denkt.

Kleine Packung, ganz bewusst

Getrocknete Kräuter verlieren vor allem durch Licht und Wärme. Eine kleine Packung, die in wenigen Monaten aufgebraucht ist, bleibt deshalb aromatischer als ein großer Vorrat neben dem Herd. In der Packung steckt nur Rosmarin aus kontrolliert biologischem Anbau.

Geschnitten, nicht gerebelt, nicht gemahlen

Rosmarin gibt es in drei Formen, und sie verhalten sich unterschiedlich. Ganze Nadeln sind sperrig und stechen zwischen den Zähnen; gemahlener Rosmarin verteilt sich zwar gleichmäßig, verliert aber sehr schnell an Aroma und wird leicht bitter. Die geschnittene Form ist der Kompromiss, mit dem die meisten Köche am besten fahren: fein genug, um sich in einer Marinade oder einem Teig zu verteilen, grob genug, um noch erkennbar zu bleiben und sein ätherisches Öl langsam abzugeben. Wer es noch feiner braucht – etwa für ein Bröselrezept oder eine Panade –, zerreibt die geschnittenen Stücke einfach kurz zwischen den Handflächen. Die Wärme der Hände hilft dabei sogar, das Aroma zu wecken.

Rosmarinöl, Kräutersalz, Rosmarinbutter

Getrockneter Rosmarin ist die bessere Wahl für alles, was länger haltbar sein soll. Für ein Kräuteröl gibt man ein bis zwei Teelöffel in eine Flasche gutes Olivenöl und lässt es zwei Wochen dunkel stehen – mit frischen Zweigen wäre das wegen des Wassergehalts heikel, mit getrocknetem Kraut ist es unproblematisch. Für ein Kräutersalz mischt man ihn mit grobem Meersalz, etwas Knoblauchgranulat und Zitronenschale und mörsert alles kurz an. Und für eine Rosmarinbutter rührt man ihn in weiche Butter, lässt sie im Kühlschrank durchziehen und schneidet sie in Scheiben. Auf einer heißen Ofenkartoffel ist das ein Abendessen für sich.

Der Unterschied zu Thymian und Salbei

Alle drei sind mediterrane Lippenblütler, alle drei vertragen Hitze – und doch sind sie nicht austauschbar. Thymian ist der leiseste und breiteste von ihnen: erdig, leicht blumig, er fügt sich ein, statt aufzufallen. Salbei ist samtig und leicht pelzig im Nachgeschmack, weshalb er vor allem gebraten in Butter seine Stärke zeigt. Rosmarin ist der kantigste: harzig, fast nadelholzartig, mit dieser kühlen Kampfernote, die man nicht übersieht. Wer ein Rezept anpassen will, ersetzt Thymian nicht eins zu eins durch Rosmarin, sondern nimmt etwa die halbe Menge.

Aus dem Waldviertel in die Küche

Sonnentor ist ein österreichischer Familienbetrieb aus dem Waldviertel, der seit Jahrzehnten mit biologisch wirtschaftenden Bauern zusammenarbeitet, statt auf dem Weltmarkt einzukaufen, wo es gerade am günstigsten ist. Rosmarin selbst braucht das Klima des Südens – viel Sonne, magere Böden, wenig Wasser –, weshalb er nicht aus Niederösterreich stammen kann. Was aber aus dem Waldviertel kommt, ist die Verarbeitung: getrocknet, geschnitten und abgefüllt wird dort. In der Packung steckt nichts außer Rosmarin aus kontrolliert biologischem Anbau.