Lima Bio Mirin aus Reis und Koji, echter Hon-Mirin

Vier Zutaten: süßer Reis mit 52 Prozent, Wasser, Vollkornreis mit 23 Prozent und Koji, der Schimmelpilz Aspergillus oryzae. Alles aus kontrolliert ökologischer Erzeugung, hergestellt in Japan.

Echter Mirin – und woran man ihn erkennt

Im Handel kursieren zwei sehr unterschiedliche Dinge unter demselben Namen. Hon-Mirin, der echte, entsteht durch Fermentation aus Reis und enthält Alkohol; Mirin-fu, das „mirinartige Würzmittel", ist eine Nachbildung aus Zuckersirup, Säuerungsmittel, Salz und wenig oder gar keinem Alkohol. Dieses Produkt ist ein echter Mirin: Die Zutatenliste besteht aus Reis, Wasser und Koji – kein zugesetzter Zucker, kein Salz, kein Aroma. Das Icon „ohne Zusatz von Salz" ist hier also mehr als eine Formalie, denn viele Mirin-Erzeugnisse werden gesalzen, um sie steuerlich als Würzmittel statt als Alkoholika zu führen.

Woher die 40 Gramm Zucker kommen

Die Zahl irritiert bei einer Zutatenliste ohne Zucker, hat aber eine klare Erklärung. Der Koji-Pilz bildet Amylasen, Enzyme, die die Stärke des Reises in Zucker zerlegen. Genau das ist die Fermentation: Aus Reisstärke entstehen Glucose und andere Zucker, dazu Alkohol und eine Reihe von Aromastoffen. Der Zucker ist also nicht zugesetzt, sondern das Produkt der Umwandlung – und er ist der Grund, warum Mirin süß schmeckt und Saucen beim Erhitzen glänzen lässt.

Was Mirin in der Küche tut

Drei Dinge auf einmal: Er süßt, er bringt Umami, und sein Zucker karamellisiert beim Erhitzen zu dem typischen Glanz japanischer Glasuren. Mit Sojasauce im Verhältnis eins zu eins gemischt und kurz eingekocht ergibt sich die Grundlage für Teriyaki. Darüber hinaus lässt sich Mirin wie Weißwein zum Ablöschen sautierter Gerichte verwenden und ersetzt in Desserts einen Teil des Zuckers. Der Alkohol verkocht dabei größtenteils, aber nicht vollständig.

Ein Hinweis, der auf die Packung gehört

Mirin enthält Alkohol. Das steht in den Produkthinweisen, und wir wiederholen es hier, weil die Bezeichnung „Reiswein" es zwar nahelegt, aber viele Menschen Mirin für ein reines Würzmittel halten. Für alle, die Alkohol vollständig meiden, und beim Kochen für Kinder ist das die entscheidende Zeile. Als Getränk ist Mirin übrigens nicht gedacht – er ist zu süß und zu konzentriert.

Lagerung

Kühl und dunkel aufbewahren. Nach dem Öffnen hält sich Mirin durch Alkohol und Zuckergehalt lange, gehört aber gut verschlossen in den Kühlschrank.

Lima

Lima steht seit Jahrzehnten für makrobiotische Bio-Lebensmittel; dieser Mirin wird in Japan hergestellt. Wir haben ihn mit Sorgfalt für unser greenist-Sortiment ausgewählt, weil ein echter, ungesalzener Hon-Mirin aus vier Zutaten im Regal die Ausnahme ist – die meisten Produkte mit „Mirin" auf dem Etikett sind es nicht.