Ghee Easy Ghee Butterfett

Butter, der man das Wasser und das Eiweiß genommen hat: Was übrig bleibt, ist fast reines Fett – und genau das macht Ghee in der Pfanne so belastbar.

Was beim Klären passiert

Butter besteht zu rund 82 % aus Fett, der Rest ist Wasser und Milcheiweiß. Beim Erhitzen setzt sich das Eiweiß ab und das Wasser verdampft; wird beides entfernt, bleibt Butterreinfett zurück. Dieses Ghee hat 99,8 g Fett je 100 g – mehr Fett geht praktisch nicht. Genau die entfernten Bestandteile sind es, die in der Pfanne zuerst braun werden und dann bitter: Ohne sie lässt sich Ghee deutlich höher erhitzen als frische Butter.

Laktosefrei, weil das Milchzucker-tragende weg ist

Milchzucker steckt in der wässrigen Phase der Butter. Mit ihr verschwindet er beim Klären, weshalb Ghee als laktosefrei ausgelobt wird. Ein Milchprodukt bleibt es trotzdem – für eine vegane Ernährung kommt es nicht infrage.

Ayurveda und indische Küche

In Indien ist Ghee kein Nischenprodukt, sondern Grundausstattung: Es dient als Bratfett, als Träger für Gewürze – Gewürze werden zu Beginn vieler Gerichte in Ghee angeschwitzt, weil sich ihre Aromastoffe in Fett besser lösen als in Wasser – und in der ayurvedischen Tradition auch als Trägersubstanz für Kräuter. Der Geschmack ist nussig-karamellig, deutlich intensiver als der von Butter.

Ehrlich zum Fettsäuremuster

Von den 99,8 g Fett sind 62,5 g gesättigte Fettsäuren. Das ist bei einem Milchfett zu erwarten und soll hier stehen, weil es die Einordnung erleichtert: Ghee ist ein Brat- und Würzfett, kein tägliches Salatöl. Diese Art von offener Einordnung gehört dazu, wenn wir bei greenist ein Produkt ins Sortiment nehmen. Die Butter stammt aus biologischer Erzeugung.