foodie & friends Bio Hähnchengewürz mit Paprika und Salbei

Salz 36,6 Gramm, Zucker 36,8 Gramm je 100 Gramm – diese beiden Zahlen stehen sich fast genau gegenüber, und sie erklären die Mischung besser als jede Geschmacksbeschreibung.

Was Salz und Zucker gemeinsam tun

Salz zieht Flüssigkeit an die Oberfläche und danach, gelöst, wieder in das Fleisch hinein – das ist das Prinzip hinter jeder Trockenmarinade. Zucker bleibt oben und karamellisiert beim Braten zu der dunklen, glänzenden Schicht, die man bei Hähnchenhaut sucht. Zusammen ergeben sie die Kruste; einzeln könnte keiner von beiden das leisten.

Deshalb gehört sie nicht auf volle Hitze

Zucker verbrennt oberhalb von etwa 160 Grad und wird bitter. Eine Mischung mit fast 37 Prozent Zucker gehört deshalb nicht auf den heißesten Punkt des Grills und nicht in die Pfanne auf höchster Stufe. Mittlere Hitze, indirekte Zone, oder im Ofen bei 180 Grad – dort entsteht die Farbe, ohne dass sie umschlägt.

Die restlichen Zutaten

Paprika, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, scharfe Paprika und Salbei. Der Salbei am Ende ist die interessanteste Position: Man erwartet ihn bei Kalb und Schwein, seltener bei Geflügel. Sein harziger, leicht bitterer Ton setzt sich gegen die Süße des Zuckers durch und verhindert, dass die Mischung nur nach Paprika und Karamell schmeckt.

Trocken oder feucht

Der Hersteller nennt beides. Trocken eingerieben braucht die Mischung Zeit – eine halbe Stunde reicht, über Nacht im Kühlschrank ist besser, weil das Salz dann wirklich hineinzieht. Mit Öl verrührt haftet sie gleichmäßiger und schließt die fettlöslichen Farbstoffe aus dem Paprika auf. Ausdrücklich vorgesehen ist sie auch für Fleischersatzprodukte, bei denen die Würzung ohnehin mehr Arbeit leisten muss.

Herkunft und Hinweise

Die Rohstoffe stammen aus Deutschland, Frankreich, Griechenland, Italien und Spanien. Gemischt und abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends, einem reinen Familienbetrieb ohne Beteiligung von Großkonzernen. Kann Spuren von Sellerie und Senf enthalten. Trocken lagern, vor Licht und Wärme schützen. Eine Mischung, bei der wir die Temperaturgrenze mitliefern, haben wir für unser Sortiment ausgewählt.