foodie & friends Bio Grillgewürz für Hähnchen

An erster Stelle steht Zucker, an vierter Kakao. Das klingt nach einem Dessert und ist doch der Grund, warum diese Mischung auf einem Rub-Etikett steht – und warum sie nicht über die offene Flamme gehört.

Warum Zucker in einen Rub gehört

Zucker macht zwei Dinge auf einer Oberfläche: Er karamellisiert, und er beschleunigt die Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Eiweiß. Beides zusammen erzeugt die dunkle, glänzende Kruste, die einen Rub von einer bloßen Gewürzmischung unterscheidet. Der Preis dafür ist Empfindlichkeit: Karamell geht bei etwa 160 Grad in Bitterkeit über. Ein Rub mit Zucker an erster Stelle will deshalb indirekte Hitze und Geduld, keine Flamme.

Kakao in einer herzhaften Mischung

Rohkakao steht an vierter Stelle und ist hier kein Süßungsmittel, sondern ein Bittermittel. Er bringt Röstaromen und Gerbstoffe mit, die dem Zucker entgegenwirken und der Kruste Tiefe geben – dieselbe Idee steckt hinter der mexikanischen Mole, in der Schokolade eine Sauce zu Geflügel würzt. Auf amerikanischen Barbecue-Etiketten taucht Kakao aus demselben Grund seit Jahren auf.

Acht Zutaten

Rübenzucker, Paprika, Steinsalz, Rohkakao-Pulver, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Salbei, scharfer Paprika. Die beiden Paprika an zweiter und letzter Stelle teilen sich die Arbeit: der milde für Farbe und Körper, der scharfe für die Spitze. Salbei ist die überraschende Zutat – ein Kraut, das man eher zu Kalb und Kürbis erwartet als in einem Grill-Rub.

Trocken oder feucht

Als trockener Rub wird die Mischung direkt auf die Oberfläche gerieben und braucht dann Zeit, mindestens eine halbe Stunde, besser einige Stunden im Kühlschrank. Als feuchte Marinade wird sie mit Öl zu einer Paste angeschlagen, die besser haftet und das Anbrennen weiter verzögert. Für Tofu, Seitan und andere pflanzliche Alternativen gilt dasselbe, nur dass diese schneller gar sind und entsprechend weniger Zeit über dem Feuer verbringen.

Herkunft, Herstellung, Hinweise

Die Rohstoffe stammen aus Deutschland. Gemischt und abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin, einem reinen Familienbetrieb ohne Beteiligung von Großkonzernen. Kann Spuren von Senf enthalten. Einen Rub mit Rohkakao statt der üblichen Zucker-Paprika-Kombination haben wir für unser Sortiment ausgewählt.