byodo Bio Emmer Volanti aus Urgetreide

Runde Scheiben mit hochgezogenem Rand – die Form hat den Volanti ihren Namen gegeben, italienisch für „fliegende Untertasse“. Und sie ist kein Gag, sondern Technik: In diesem Rand sammelt sich Sauce, die bei flacher Pasta auf dem Teller bleibt.

Bio Emmer Volanti: eine Nudel, die Sauce festhält

Wer schon einmal eine dünne Tomatensauce zu glatten Nudeln serviert hat, kennt das Problem: Die Sauce sammelt sich unten, die Pasta bleibt nackt. Die Volanti lösen das mit ihrer Geometrie – jede Scheibe trägt einen kleinen Vorrat mit sich. Dazu kommt die raue Oberfläche, die entsteht, weil der Teig durch Bronzematrizen gepresst wird statt durch glatte Formen. Für Nudelsalate ist beides ein Vorteil: Das Dressing bleibt an der Nudel und nicht am Schüsselboden. Nebenbei sehen die Scheiben auf dem Teller ungewöhnlich aus, was bei Kindern erfahrungsgemäß nicht schadet.

Emmer – das Urgetreide, das früher Sommerdinkel hieß

Gemacht sind die Volanti aus einer einzigen Zutat: Emmergrieß (Triticum dicoccum) aus italienischem Bio-Anbau. Emmer ist botanisch eine Weizenart und eines der ältesten Kulturgetreide überhaupt; der Handelsname Sommerdinkel ist alt und etwas irreführend, denn mit Dinkel ist Emmer nicht identisch. Er gibt der Pasta die gold-braune Farbe, einen fein nüssigen Geschmack und einen Duft, der beim Kochen auffällt. Mit 5 g Ballaststoffen je 100 g sind die Volanti eine Ballaststoffquelle, mit 12 g Eiweiß zugleich eine Proteinquelle – und sie sind fettarm. Dass alte Sorten wie Emmer wieder angebaut werden, tut der Artenvielfalt auf dem Acker gut.

Hergestellt in einem Familienbetrieb in Norditalien

Die Volanti entstehen in einem Familienbetrieb in Norditalien nach traditionellem Verfahren. Der frisch vermahlene Grieß wird mit Wasser vermengt, geformt und anschließend langsam bei rund 80 °C getrocknet – genau dieser Schritt hält den Rand rissfrei, der die Nudel ausmacht. Acht bis neun Minuten im sprudelnden Salzwasser, dann sind sie bissfest.

Byodo: Bio-Pionier aus Mühldorf am Inn

Der Name kommt aus dem Japanischen und bedeutet frei übersetzt „der gemeinsame Weg“. Gegründet wurde die Byodo Naturkost GmbH 1985, seit 1998 sitzt sie in Mühldorf am Inn und ist bis heute in Familienhand. Alle Zutaten stammen zu 100 % aus biologischem Anbau – ein Anspruch, den das Unternehmen über die gesetzliche Bio-Verordnung hinaus mit eigener Qualitätssicherung absichert. Bei den Volanti heißt das: eine Zutat, eine Form, kein Kompromiss bei der Trocknung. Solche Hersteller mit langem Atem stehen genau für die kuratierte Auswahl, die wir bei greenist treffen.

Die Nudel, bei der die Sauce mitkommt.