Naturata Tomatenmark, zweifach konzentriert

Zweifach konzentriert heißt: 28 bis 30 Prozent Trockenmasse. Das ist die Stufe, die in europäischen Küchen den Standard bildet – konzentriert genug, um einer Sauce Tiefe zu geben, und noch mild genug, dass sie nicht dominiert. Das Tomatenmark von Naturata besteht ausschließlich aus Tomaten aus ökologischem Anbau in Italien und kommt in der Tube.

Was hinter der Zahl steckt

Frische Tomaten bestehen zu rund 95 Prozent aus Wasser. Beim Eindicken wird genau das entzogen: Die Tomaten werden gewaschen, passiert und dann so lange eingekocht, bis knapp ein Drittel Trockenmasse übrig ist. Aus mehreren Kilogramm Frischware wird so eine Tube. Anschließend wird das Mark pasteurisiert und abgefüllt.

Der wichtigste Handgriff: anbraten

Die meisten geben Tomatenmark direkt in die Flüssigkeit. Besser ist es, es vorher kurz im heißen Fett mitzurösten, bis es die Farbe von Ziegelrot zu Rostbraun wechselt – ein bis zwei Minuten reichen. Dabei entstehen Röstarome, die dem fertigen Gericht eine Tiefe geben, die man sonst erst nach einer Stunde Schmoren bekommt. Wichtig: nicht länger, sonst wird es bitter, weil der Fruchtzucker verbrennt.

Warum die Tube den Unterschied macht

Eine geöffnete Dose Tomatenmark ist ein Klassiker unter den Kühlschrankleichen: Man braucht einen Esslöffel, der Rest schimmelt. Die wiederverschließbare Tube löst das. Wer nur ein bisschen für ein Dressing oder eine Marinade braucht, drückt genau so viel heraus – und der Rest bleibt luftdicht.

Mehr als Sauce

Naheliegend sind mediterrane Saucen, Suppen und Eintöpfe. Weniger naheliegend, aber lohnend: ein Klecks in eine Linsensuppe, um sie zu erden. Ein Teelöffel in einer Vinaigrette, der ihr Farbe und Säure gibt. In einer Marinade für Ofengemüse, wo das Mark beim Backen karamellisiert. Oder als Basis für einen herzhaften Aufstrich mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern.

Eine Zutat, keine Zusätze

Auf der Zutatenliste stehen Tomaten – keine Aromen, kein Salz, keine Säuerungsmittel. Das Produkt ist vegan. Naturata arbeitet seit den Siebzigerjahren mit biologisch und biologisch-dynamisch wirtschaftenden Betrieben; bei einem Grundprodukt wie Tomatenmark zeigt sich die Qualität vor allem daran, was nicht drinsteht. Bei greenist gehört die Tube zu den Artikeln, die im Vorratsschrank stehen, ohne dass man darüber nachdenkt – bis sie fehlt.