Naturata Bio Ecuador Edelbitter 70%

Zartbitterschokolade mit 70 Prozent Kakao und einer klaren Herkunft: Der Arriba-Edelkakao für diese Tafel wächst in der Region Vinces im ecuadorianischen Tiefland. Arriba ist keine Marketingbezeichnung, sondern die ecuadorianische Bezeichnung für den Nacional-Kakao, der für seine blumig-nussige Note bekannt ist.

Vinces und die Kooperative Apovinces

Die Bohnen kommen bevorzugt von Apovinces, einer Kooperative aus der Region Vinces, der sich inzwischen über 200 Kleinbauern angeschlossen haben. Jahrzehntelang stand hier viel Arbeit einem geringen Ertrag gegenüber. Die Kooperative setzt deshalb auf Ausbildung statt nur auf Abnahmepreise.

Fermentieren lernen an der Universität

Gemeinsam mit dem Institut für landwirtschaftliche Technologie der Universität Guayaquil werden die Kleinbauern darin geschult, die Kakaobohnen zu fermentieren und zu trocknen. Das klingt technisch, entscheidet aber über fast alles: Ein Großteil der Aromen einer Schokolade entsteht nicht erst in der Fabrik, sondern in den Tagen nach der Ernte. Die Kooperative ist Fairtrade-Partner und bio-zertifiziert und garantiert volle Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe.

Vier Zutaten, kein Emulgator

Kakaomasse, Rohrzucker, Kakaobutter, gemahlene Bourbon-Vanille. Das ist die ganze Liste. Statt Sojalecithin verwendet Naturata zusätzliche Kakaobutter – aufwändiger, aber die Rezeptur bleibt frei von gentechnisch veränderten Zusatzstoffen und bekommt mehr Kakaoaroma. Künstliche Aromen kommen nicht vor. Die Tafel ist vegan.

Bis zu 72 Stunden in der Conche

Hergestellt wird in der Schweiz. Nach dem Walzen läuft die Masse in die Conche, wo sie gerührt, belüftet und erwärmt wird – je nach Sorte bis zu 72 Stunden lang. Kurzes Conchieren wäre billiger; die lange Variante ist der Grund, warum ein Stück auf der Zunge zergeht statt zu bröseln.

Wie sie schmeckt und wozu sie passt

70 Prozent sind der Punkt, an dem Kakao deutlich führt, ohne bitter zu dominieren. Zu einem Espresso, zu Rotwein, zu gerösteten Mandeln. Zum Backen taugt sie ebenfalls, etwa für eine Ganache mit wenig Sahne. Bei greenist stehen daneben die Herkunftstafeln aus Peru und Panama, wenn du Herkünfte vergleichen möchtest.