Davert Bio Roggen

Ein Kilo ganzes Roggenkorn ist keine Zutat für ein einzelnes Rezept. Es ist ein Rohstoff, aus dem man drei sehr verschiedene Dinge machen kann.

Mahlen

Frisch gemahlener Roggen ergibt Vollkornmehl mit Randschichten und Keimling. Der Vorteil des ganzen Korns liegt in der Lagerfähigkeit: Solange die Schale unversehrt ist, bleibt das Keimlingsfett geschützt, während fertiges Vollkornmehl innerhalb von Wochen altert.

Kochen

Ganze Roggenkörner lassen sich wie Reis garen und ergeben einen bissfesten, nüssigen Korn-Salat. Sinnvoll ist es, sie mehrere Stunden einzuweichen und dann in reichlich Wasser weich zu kochen; das Einweichwasser wird weggegossen.

Keimen und Schroten

Roggen keimt zuverlässig und wird in der Sauerteigbäckerei auch als Keimling oder als Brühstück verwendet. Fein geschrotet zieht das Korn im Brühstück viel Wasser, was Brote saftiger macht und ihre Frischhaltung verbessert.

Warum Roggen anders backt als Weizen

Roggen enthält Gluten, bildet daraus aber kein tragfähiges Klebernetz wie Weizen. Stattdessen übernehmen Schleimstoffe, sogenannte Pentosane, die Bindung. Damit ein Roggenteig aufgeht, braucht er Säure – deshalb wird Roggenbrot klassisch mit Sauerteig und nicht mit Hefe allein geführt.

Allergen und Lagerung

Roggen ist glutenhaltiges Getreide und damit ein kennzeichnungspflichtiges Allergen. Kühl, trocken und schädlingssicher lagern; ganzes Korn hält sich unter guten Bedingungen sehr lange. Bei greenist erklären wir, warum ein Getreide sich so verhält, wie es sich verhält.