Davert Bio Kichererbsenschrot glutenfrei

Zwischen der ganzen Kichererbse und dem feinen Kichererbsenmehl liegt eine Stufe, die in Rezepten selten vorkommt und in Betrieben oft gesucht wird: der Schrot. Grob zerkleinert, nicht vermahlen – und genau daraus ergibt sich ein anderes Verhalten in Teigen und Massen.

Schrot ist nicht Mehl

Mehl staubt, bindet fein und verschwindet in der Masse. Schrot bleibt als Partikel erhalten, quillt langsamer und gibt der fertigen Zubereitung eine spürbare Struktur. Wer Falafel aus Mehl macht, bekommt eine glatte Paste; wer sie aus grob zerkleinerten Kichererbsen macht, bekommt die charakteristische krümelige Konsistenz, die eine Falafel überhaupt erst ausmacht.

Von Natur aus ohne Gluten

Kichererbsen sind Hülsenfrüchte, kein Getreide, und enthalten daher kein Gluten. Der Artikel ist entsprechend als glutenfrei bezeichnet. Für Betriebe, die glutenfreie Linien fahren, ist Kichererbsenschrot ein nützlicher Baustein, weil er Struktur beiträgt, wo glutenfreie Mehlmischungen häufig zu weich bleiben.

Wo er eingesetzt wird

In Falafel- und Bratlingsmassen als tragende Komponente. In Broten und Knäckebroten als Anteil, der Biss und eine leicht nussige Note bringt. In Panaden als grobe Alternative zu Semmelbröseln. In Suppen und Eintöpfen als Einlage, die zugleich bindet. Und als Basis für herzhafte Pfannkuchen und Fladen, wie sie in der indischen und mediterranen Küche verbreitet sind.

Einweichen oder trocken verarbeiten

Beides ist möglich und führt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Trocken in einen feuchten Teig gegeben, zieht Schrot Flüssigkeit und macht die Masse fester – nützlich, wenn eine Masse zu weich geraten ist. Vorher eingeweicht, bleibt er weicher und fügt sich unauffälliger ein. Für Falafel ist das Einweichen der klassische Weg, denn die Körner sollen roh gebunden und erst beim Frittieren gegart werden.

Lagerung eines Großgebindes

Zerkleinerte Hülsenfrüchte haben mehr Oberfläche als ganze und sind dadurch empfindlicher gegen Feuchtigkeit und Schädlinge. Trocken, kühl und dunkel lagern, angebrochene Gebinde dicht verschließen und in absehbarer Zeit aufbrauchen. Auf Paletten statt direkt auf dem Boden, mit Abstand zur Wand – die üblichen Anforderungen an Sackware in Betrieben.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland, die seit den 1980er Jahren mit Hülsenfrüchten, Reis und Getreide aus ökologischem Anbau arbeitet und einen eigenen Foodservice-Bereich führt. Bei greenist steht der Kichererbsenschrot im Sortiment für Großverbraucher.