ZS Verlag Unvernünftige Gastfreundschaft von Will Guidara, Buch gebunden

„Unvernünftige Gastfreundschaft“ beginnt mit einer Niederlage: 2010 landet der Eleven Madison Park in New York bei der Verleihung der World’s 50 Best Restaurants auf Platz 50, dem letzten. Will Guidara, damals Geschäftspartner von Chefkoch Daniel Humm, schreibt noch in derselben Nacht auf eine Cocktailserviette, dass sie die Nummer eins der Welt werden wollen. Sieben Jahre später, 2017, ist es so weit.

Unvernünftige Gastfreundschaft von Will Guidara: Wie der Eleven Madison Park aufstieg

Guidara hatte an der Cornell School of Hotel Administration studiert und eine Kochschule in Spanien besucht. Nach Stationen im Tribeca Grill, im Spago und im Tabla eröffnete er die Restaurants im Museum of Modern Art, 2006 wurde er General Manager im Eleven Madison Park. Als das Haus 2010 die Liste der 50 Besten erreichte, hatte es schon vier Sterne der New York Times und mehrere James Beard Awards. Trotzdem erkannten die beiden Partner, dass sie bisher vor allem das Beste anderer Restaurants zusammengetragen hatten. Guidara setzte nach eigener Darstellung auf das, was sich nie ändert: den Wunsch, umsorgt zu werden. Auf die Serviette schrieb er noch zwei Worte dazu, den Titel des Buches.

Eine Schlittenfahrt im verschneiten Central Park. Ein Speisesaal, der zum Urlaubsstrand wird.

Gastfreundschaft im Restaurant: Beispiele, Haltung und Teamführung

Solche Einfälle erzählt das Buch, etwa wie das Team für ein Paar, das seinen Urlaub abgesagt hatte, den Saal mit Sand, Mai Tais und Strandstühlen ausstattete. Sie sind kein Selbstzweck: Guidara zeigt, wie Gastfreundschaft zur gemeinsamen Haltung eines Teams wird und sich auf Mitarbeiter und Unternehmen auswirkt. Sein Ausgangspunkt war die Frage, was am Gastgeben dauerhaft zählt, wenn sich Moden in der Gastronomie ohnehin ablösen.

Das Buch: gebunden, 352 Seiten, übersetzt von Mareike Philipp

Das Original erschien im Oktober 2022 als „Unreasonable Hospitality“ bei Optimism Press, einem Imprint der Penguin Publishing Group. Die deutsche Ausgabe kam 2024 im ZS Verlag heraus, der zur Edel Verlagsgruppe gehört. Sie hat 352 Seiten und wurde mit dem Sonderpreis der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) ausgezeichnet. Wenn du ein Café führst, ein Team leitest oder wissen willst, wie aus Aufmerksamkeit ein Geschäftsmodell wird, findest du hier Szenen aus einer der bekanntesten Küchen der Welt. Wir mögen an dem Buch, dass es konkrete Szenen statt abstrakter Leitsätze liefert, und dass es auch Leserinnen und Lesern weiterhilft, die nie in einer Restaurantküche gestanden haben.