TerraSana Bio Aceto Balsamico di Modena

Zwei Zutaten stehen auf dem Etikett: Weinessig und konzentrierter Traubenmost, beide aus biologischem Anbau. Das klingt selbstverständlich, ist es aber nicht – ein großer Teil der Balsamico-Flaschen im Supermarkt enthält zusätzlich Zuckercouleur, um Farbe und Süße nachzuhelfen. Hier nicht.

Was IGP bedeutet

Der Essig trägt das geschützte IGP-Siegel für Aceto Balsamico di Modena. Das ist keine Werbevokabel, sondern eine EU-Herkunftsbezeichnung mit klaren Vorgaben: Hergestellt werden darf nur in der Region um Modena und Reggio Emilia, und zwar aus Weinessig und eingekochtem beziehungsweise konzentriertem Traubenmost. Nicht zu verwechseln mit dem Aceto Balsamico Tradizionale, der eine eigene, noch engere Regelung hat.

Sechzig Tage auf Holz, dann drei Jahre im Fass

Nach der Ernte lagern und fermentieren die Trauben laut Hersteller etwa 60 Tage auf Holz. Danach folgt die eigentliche Reifung: über drei Jahre in kleinen Holzfässern. Die Fassgröße ist dabei entscheidend – je kleiner das Fass, desto größer das Verhältnis von Holzoberfläche zu Inhalt, und desto mehr gibt das Holz an den Essig ab. Genau daher stammen die dunklen, leicht holzigen Töne, die einen gereiften Balsamico von einem jungen unterscheiden.

Sechs Prozent Säure

Das ist der Standardwert für Aceto Balsamico di Modena und der Grund, warum sich dieser Essig sparsamer dosieren lässt, als seine Süße vermuten ließe. Der konzentrierte Traubenmost bringt die Süße mit, die Säure hält dagegen – und das Zusammenspiel macht ihn dickflüssiger und runder als einen normalen Weinessig. Zugesetzte Sulfite enthält er nach Angaben des Herstellers nicht.

Wozu er passt

Über Blattsalate mit Olivenöl, über gegrilltes Gemüse, zu Antipasti, in Marinaden. Ein paar Tropfen über Carpaccio, gebratenen Tofu oder gebackenen Kürbis. Klassisch, aber zu Recht: über reife Erdbeeren mit etwas Pfeffer – die Süße des Mosts und die Frucht ergänzen sich, während die Säure den Zucker bricht. Zum Ablöschen einer Pfanne reicht ein Schluck.

Aufbewahren

Dunkel, kühl und verschlossen; kalt gelagert wird er zäh, in der Sonne verliert er Aroma. Ein Bodensatz aus Trubstoffen ist bei ungefiltertem Essig normal und kein Grund zur Sorge. Vegan und glutenfrei. Bei greenist findest du weitere Essige und Öle von TerraSana.