Govinda Bio Johannisbrotkernmehl, 100g

Johannisbrotkernmehl ist eines der stärksten pflanzlichen Bindemittel, die eine Küche haben kann: Ein halber Teelöffel macht aus einer dünnen Flüssigkeit eine sämige Sauce. Das Bio Johannisbrotkernmehl von Govinda besteht zu 100 Prozent aus dem gemahlenen Kern der Johannisbrotschote, ist geschmacksneutral, vegan und glutenfrei – und ersetzt im Vorratsschrank gleich mehrere Fertigprodukte.

Johannisbrotkernmehl ist nicht Carobpulver

Die Verwechslung passiert ständig. Carobpulver wird aus dem süßen Fruchtfleisch der Johannisbrotschote gemahlen und schmeckt schokoladig, ein Kakaoersatz. Johannisbrotkernmehl dagegen stammt aus den harten, glänzenden Samen in derselben Schote – genauer aus ihrem Nährgewebe. Es schmeckt nach fast nichts und dient allein der Textur. Wer beim Backen das eine gegen das andere tauscht, erlebt eine Überraschung. Übrigens: Die Samen sind so gleichmäßig schwer, dass sie im Altertum als Gewichtseinheit für Edelsteine dienten – daher der Begriff Karat.

Wie das Bindemittel wirkt

Verantwortlich ist Galaktomannan, ein langkettiges Kohlenhydrat, das ein Vielfaches seines Gewichts an Wasser binden kann. In heißer Flüssigkeit löst sich das Mehl vollständig, in kalter bildet es ein Gel. Genau diese Eigenschaft nutzt die Lebensmittelindustrie, wenn sie Speiseeis cremig hält; auf Etiketten steht Johannisbrotkernmehl dann als E 410. Hier steht es allein in der Packung, ohne weitere Zusätze. Der Rohstoff stammt aus Italien, abgefüllt wird in Deutschland.

Richtig dosieren und anrühren

Die wichtigste Regel: sparsam. Zu viel macht Speisen schleimig statt sämig, deshalb lieber knapp beginnen und bei Bedarf nachlegen. Damit sich keine Klümpchen bilden, das Mehl zuerst mit etwas Zucker, Öl oder einer kleinen Menge kalter Flüssigkeit verrühren und dann unter Rühren einarbeiten. Die genaue Dosierung je Menge steht auf der Packung.

Wofür Johannisbrotkernmehl unentbehrlich ist

Für glutenfreies Backen, wo es einen Teil der fehlenden Bindung übernimmt. Für selbstgemachtes Eis, das cremiger bleibt und weniger Kristalle bildet. Für Pudding ohne Ei, vegane Cremes und als Sahnesteif für pflanzliche Schlagcreme – Govinda nutzt es selbst für eine vegane Schwarzwälder Kirschtorte. Und ganz alltäglich zum Andicken von Suppen, Saucen und Fruchtsoßen, ohne Mehlgeschmack. Wir haben es mit Sorgfalt für unser Sortiment ausgewählt, weil eine einzige, reine Zutat hier Puddingpulver, Sahnesteif und Soßenbinder überflüssig macht.