Govinda Bio Johannisbrotkernmehl, 100g

Ein halber Teelöffel bindet einen Viertelliter Sauce. Johannisbrotkernmehl ist eines der wirksamsten Bindemittel, die eine Küche haben kann – und eines der am häufigsten missverstandenen.

Kernmehl ist nicht Carobpulver

Die Verwechslung passiert ständig: Carobpulver ist das gemahlene Fruchtfleisch der Johannisbrotschote, süß und schokoladig, ein Kakaoersatz. Johannisbrotkernmehl dagegen wird aus dem Endosperm der harten Samenkerne gewonnen, die in derselben Schote stecken. Es schmeckt nach fast nichts, ist nicht süß und dient ausschließlich der Textur. Wer beim Backen das eine mit dem anderen tauscht, erlebt eine Überraschung.

Wie es bindet

Der wirksame Bestandteil ist Galaktomannan, ein langkettiges Kohlenhydrat, das große Mengen Wasser bindet. In heißem Wasser löst sich das Mehl vollständig, in kaltem bildet es ein Gelee – ein Verhalten, das Speiseeis seine Cremigkeit gibt und dafür sorgt, dass es weniger Eiskristalle bildet. In der Zutatenliste industrieller Lebensmittel steht es als E 410; hier steht es allein in der Packung.

Dosierung

Sehr sparsam. Ein Gramm, also etwa ein halber Teelöffel, reicht für rund 100 ml Sauce oder kalte Flüssigkeit beziehungsweise 200 ml Suppe. Zu viel davon macht Speisen schleimig statt sämig – deshalb lieber knapp anfangen und nachlegen. Am besten rührt man es zunächst mit einer kleinen Menge kalter Flüssigkeit oder mit dem Fett an, bevor es in den Topf kommt.

Wofür es unentbehrlich ist

Für glutenfreies Backen, wo es einen Teil der fehlenden Bindung übernimmt. Für selbstgemachtes Eis, für Puddings ohne Ei, zum Andicken von Suppen und Saucen, für vegane Cremes. Es ist geschmacksneutral und kaltquellend, also auch dort einsetzbar, wo nicht gekocht werden soll.

Herkunft

Der Johannisbrotbaum, botanisch Ceratonia siliqua, wächst rund ums Mittelmeer und trägt seine Schoten an alten, knorrigen Stämmen. Der Rohstoff für dieses Mehl stammt aus Italien. Bei greenist mögen wir solche Zutaten, weil sie eine ganze Reihe von Fertigprodukten überflüssig machen: Wer Johannisbrotkernmehl im Schrank hat, braucht kein Sahnesteif und kein Puddingpulver.