Davert Bio Zartbitter Couverture Pallets 15kg

Vier Zutaten: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, natürliches Vanillepulver. Was fehlt, ist bei Couverture mindestens so interessant wie das, was drin ist.

Kein Lecithin, kein Aroma

Die meisten Couverturen enthalten Sojalecithin als Emulgator, das die Masse dünnflüssiger macht und den Kakaobutterbedarf senkt. Hier fehlt es: Die Fließfähigkeit kommt allein aus der zugesetzten Kakaobutter. Auch Vanillin fehlt – die Rezeptur nennt natürliches Vanillepulver.

Pallets sparen den Arbeitsschritt

Pallets sind kalibrierte Chips: Alle Stücke sind gleich groß und schmelzen deshalb gleichmäßig. Das Hacken entfällt, die Masse lässt sich exakt abwiegen, und beim Temperieren im Impfverfahren lassen sich Pallets gezielt in die warme Masse einrühren. In Betrieben, die täglich temperieren, rechnet sich das gegenüber der Blockware.

Warum temperiert werden muss

Kakaobutter kann in mehreren Kristallformen erstarren, und nur eine davon ergibt den Bruch, den Glanz und die Standfestigkeit, die eine Couverture haben soll. Temperieren heißt, die Masse gezielt abzukühlen und wieder leicht zu erwärmen, damit sich genau diese Form bildet.

Verarbeitung

Nicht über Wasserdampf schmelzen lassen, weil bereits wenige Tropfen Wasser die Masse verklumpen lassen. Trocken arbeiten, alle Geräte vorher abtrocknen.

Kennzeichnung

Aromen sind keine zugesetzt. Deklariert sind Spurenhinweise für Milch und Lactose. Kühl, trocken und geruchsneutral lagern. Bei greenist nennen wir bei Couverture die Zutatenliste vollständig, weil sich daran der Unterschied zwischen zwei Sorten zeigt.