Davert Bio Walnusskerne, große Stücke Bäckerqualität 2x5kg

In der Backstube wird Walnuss nach Bruchgröße eingekauft, nicht nach Aussehen. Ganze Hälften sind Dekoration und teuer, feines Bruchgut verschwindet im Teig. Große Stücke sind der Kompromiss, der in Broten, Kuchen und Riegeln funktioniert: sichtbar genug, um erkannt zu werden, klein genug, um sich gleichmäßig zu verteilen.

Warum die Stückgröße zählt

Wer ganze Hälften in einen Brotteig gibt, bekommt Scheiben, in denen an einer Stelle drei Walnusskerne sitzen und an der nächsten keiner. Große Stücke verteilen sich besser und lassen sich beim Schneiden durchtrennen, ohne dass das Gebäck ausbricht. In Kuchenteigen gilt dasselbe Prinzip: Die Stücke sinken langsamer und bleiben eher dort, wo sie eingearbeitet wurden.

Die Bitterkeit sitzt in der Haut

Walnusskerne sind von einer dünnen, papierartigen Haut umgeben, die Gerbstoffe enthält – sie ist der Grund, warum Walnuss leicht bitter schmecken kann. In süßem Gebäck ist dieser Kontrast erwünscht, in feinen Cremes eher nicht. Kurzes Rösten mildert die Bitterkeit spürbar, weil Gerbstoffe unter Wärme abbauen und gleichzeitig Röstaromen entstehen.

Rösten oder nicht

Im Brotteig kommen Walnussstücke üblicherweise roh dazu, weil sie beim Backen ohnehin durch die Hitze gehen. Für Salate, Aufstriche und Toppings lohnt sich das kurze Rösten in der trockenen Pfanne oder im Ofen. Wichtig ist, dabei zu bleiben: Walnuss enthält viel Fett und geht innerhalb weniger Sekunden von geröstet zu verbrannt.

Herzhaft und süß

Klassisch gehört Walnuss in Nussbrote, Nusskuchen, Brownies und Blätterteiggebäck. Herzhaft steht sie in Salaten mit Blattgemüse und kräftigem Käse, in Pesto anstelle von Pinienkernen, in Saucen zu Pasta und über Ofengemüse. In der georgischen Küche ist gemahlene Walnuss Saucengrundlage – ein Einsatz, der hierzulande selten ist und viel hergibt.

Lagerung im Betrieb

Von allen gängigen Nüssen gehört die Walnuss zu den empfindlicheren, weil ihr Fett besonders reaktionsfreudig ist. Kühl, dunkel und dicht verschlossen lagern; ein Gebinde neben dem Ofen verliert innerhalb weniger Wochen. Wer größere Mengen über längere Zeit führt, kann eine Teilmenge einfrieren – Nüsse vertragen das gut und sind nach kurzem Antauen sofort verwendbar.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland. Zugesetzte Aromen enthalten die Walnusskerne laut Datenblatt nicht, sie sind als vegan, vegetarisch und laktosefrei ausgewiesen. Bei greenist steht das Gebinde im Sortiment für Großverbraucher.