Mikroorganismen und fermentierte Lebensmittel

Fermentierte Lebensmittel und Mikroorganismen: was hinter den Kulturen steckt

Mikroorganismen sind Lebewesen, die man nur unter dem Mikroskop sieht: Bakterien, Hefen, Pilze und winzige Algen. In der Küche arbeiten sie seit Jahrtausenden mit. Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um, und diese Säure macht Kohl, Gemüse oder Milch haltbar und gibt ihnen den Geschmack, den man von Sauerkraut oder Kefir kennt. Hefen vergären Zucker zu Kohlensäure, beim Kombucha kommen Essigsäurebakterien dazu und liefern die Frische. Dieser Fermentationsprozess läuft entweder als natürliche Gärung ab, bei der die Kulturen vom Rohstoff selbst stammen wie die Milchsäurebakterien auf Kohlblättern, oder er wird mit einer zugesetzten Starterkultur angestoßen, wie beim Kefirferment. Wer den Unterschied kennt, liest Etiketten anders.

Fermentierte Getränke und Säfte: vom Kombucha bis zum Kräuterferment

Hier stehen Voelkel Bio Kombucha, ein Teegetränk, das mit dem Teepilz vergoren wird, und Vita Biosa Original, ein Bio-Kräuterfermentgetränk, das es als 1-Liter- und 3-Liter-Flasche gibt. Manju bietet ein Fermentationsgetränk aus Papaya und Reis an. Biotta Bio Breuss Gemüsesaft und Schoenenberger Sauerkrautsaft sind beide milchsauer vergoren und schmecken entsprechend säuerlich, der Sauerkrautsaft eher salzig-herb, der Gemüsesaft milder.

Praktisch ist ein Hinweis, der oft untergeht: Fermentierte Getränke mögen keine Wärme. Nach dem Öffnen gehören sie in den Kühlschrank, und bei Getränken mit lebendigen Kulturen baut sich in der Flasche Kohlensäure auf, deshalb öffnest du sie langsam. Bei der Gärung entstehen außerdem Spuren von Alkohol, die genaue Angabe steht auf dem Etikett.

Kefirferment, Schwarzer Knoblauch und Rotklee-Extrakt: Fermente für die eigene Küche

MyYo Bio Kefirferment zum Selbermachen kommt als Starterkultur in drei Portionsbeuteln zu je 5 Gramm. Temperatur und Reifezeit nennt die Packung, denn sie hängen von der Küche ab, in der du ansetzt. Der Herrens mark Rotklee Extrakt wird fermentiert und in der Literflasche geliefert.

Der Schwarze Knoblauch von vita7 gilt im Alltag als fermentiert. Genau genommen reifen die Zehen über Wochen bei gleichmäßiger Wärme und Feuchtigkeit, ohne dass Bakterien beteiligt sind. Das Ergebnis ist weich, dunkel und süßlich, eine Zutat für Dressings, Saucen und Brot.

Chlorella, Kräuterextrakte und Kapseln: Mikroorganismen zum Einnehmen

Chlorella ist eine einzellige Süßwasseralge und zählt damit zu den Mikroorganismen. Sanatur führt sie als Bio-Tabletten mit Naturland-Siegel. Multikraft bietet den FKE, einen fermentierten Kräuterextrakt, in Gebinden von einem, fünf und 25 Litern an, und von Hoyer gibt es Bio-Kapseln. Dosierung und Anwendungsempfehlung stehen bei jedem Artikel auf der Packung und gelten so, wie der Hersteller sie angibt. Nahrungsergänzung ersetzt keine abwechslungsreiche Ernährung.

Enzyme oder Mikroorganismen: der Unterschied

Enzyme sind Eiweißmoleküle, die chemische Reaktionen beschleunigen. Sie leben nicht. Mikroorganismen dagegen sind lebendig, vermehren sich und stellen Enzyme selbst her. Ein fermentiertes Produkt kann beides enthalten, manchmal ist nur das Ergebnis der Gärung übrig, etwa wenn die Kulturen durch Erhitzen beendet wurden. Ob ein Produkt unpasteurisiert ist, sagt das Etikett. Nebenan in der Kategorie Enzyme, Mikroorganismen und fermentierte Produkte stehen Coenzym Q10 und Oxymel.

Bio und milchsauer vergoren: was die Angaben bedeuten

"Bio" bezieht sich auf die Zutaten aus ökologischem Anbau und die Verarbeitung. "Milchsauer vergoren" beschreibt das Verfahren und ist kein geschütztes Siegel, es sagt aber etwas Greifbares: Milchsäurebakterien haben das Gemüse selbst gesäuert, die Säure wurde nicht zugesetzt. Das ist die Art kurzer Rezeptur, die wir bei greenist schätzen.

Wirkungsweise von Mikroorganismen im Lebensmittel: Säure als Schutz

Die Wirkungsweise von Mikroorganismen im Lebensmittel ist handfest und gut erforscht: Die entstehende Milchsäure senkt den pH-Wert, und in saurem Milieu setzen sich unerwünschte Keime schlecht durch. Deshalb halten sich Sauerkraut und Kefir länger als frischer Kohl oder frische Milch, lange bevor es Kühlschränke gab.

Probiotische Kulturen, Darmgesundheit und Mikrobiom: Suchbegriffe einordnen

Probiotische Kulturen sind ein häufiger Suchbegriff, ebenso Darmgesundheit und Mikrobiom. Das Mikrobiom ist die Gesamtheit der Mikroorganismen, die im Darm leben, ein Forschungsfeld mit vielen offenen Fragen. Als Werbeaussage ist "probiotisch" bei Lebensmitteln in der EU nicht zugelassen, ein Versprechen für ein einzelnes Produkt lässt sich daraus also nicht ableiten. Nachprüfen kannst du, was auf der Packung steht: welche Kulturen genannt sind, ob das Produkt unpasteurisiert ist und wie es gelagert werden soll.

Lagerung und Haltbarkeit: so bleiben Fermente frisch

Lagerung und Haltbarkeit hängen davon ab, ob die Kulturen noch leben. Ungeöffnete Flaschen und Gläser bewahrst du so auf, wie es das Etikett verlangt, geöffnete kommen in den Kühlschrank. Wie lange sie danach halten, nennt die Packung. Getrocknete Kulturen wie das Kefirferment vertragen die Lagerung länger als flüssige Getränke, auch hier gilt die Packungsangabe.

Effektive Mikroorganismen Anwendung: Garten, Kompost und Haushalt

Die sogenannten Effektiven Mikroorganismen sind eine Mischkultur aus Milchsäurebakterien, Hefen und phototrophen Bakterien, die in den 1980er-Jahren in Japan beschrieben wurde. Bei der Anwendung im Garten wird die Kultur meist mit Wasser verdünnt gegossen oder gesprüht, oft nach dem Aktivieren mit Melasse. Verdünnung und Menge nennt der Hersteller auf der Packung. Bei greenist haben sie eigene Kategorien unter Balkon und Garten sowie unter Reinigen.

Bodenbelebung und Kompost sind die klassischen Einsatzgebiete: Im Kompost und im Bokashi-Eimer, einem luftdichten Gefäß für Küchenabfälle, werden die Mikroorganismen eingesetzt, um den Abbau organischer Reste zu begleiten. Mit Bodenbelebung ist gemeint, dass im Boden ohnehin ein dichtes Netz an Mikroorganismen arbeitet, das sich über Humus und Mulch füttern lässt.

Pflanzenstärkung und Biostimulanzien sind Begriffe aus dem Pflanzenbau. Rechtlich entscheidet die Kennzeichnung des einzelnen Produkts, ob es als Pflanzenstärkungsmittel oder als Biostimulans geführt wird, und diese Angabe steht auf der Verpackung.