dennree Bio Sauerkraut milchsauer vergoren, 650g

Zwei Zutaten, ein Verfahren: Das Bio Sauerkraut von dennree besteht aus Weißkohl aus Deutschland und Meersalz, milchsauer vergoren und pasteurisiert. Mit 25 kcal je 100 g ist es energiearm und mit 1,5 g Zucker zuckerarm.

Wie aus Kohl und Salz Sauerkraut wird

Das Prinzip ist so alt wie einfach. Gehobelter Weißkohl wird mit Salz vermischt und gestampft; das Salz entzieht den Zellen Wasser, bis der Kohl in seiner eigenen Lake liegt. Unter Luftabschluss übernehmen dann die Milchsäurebakterien, die ohnehin auf den Blättern sitzen: Sie wandeln den Zucker des Kohls in Milchsäure um. Diese Säure ist es, die das Kraut haltbar macht und ihm den charakteristischen Geschmack gibt – kein Essig, kein Zusatz, nur der Stoffwechsel der Bakterien. Vor der Erfindung der Kühlung war das über Jahrhunderte die wichtigste Methode, Gemüse durch den Winter zu bringen.

Pasteurisiert – was das bedeutet

Nach der Gärung wird das Kraut im Glas erhitzt. Das macht es ungekühlt lange haltbar und stoppt zugleich die Fermentation, sodass der Säuregrad im Glas stabil bleibt. Der Preis dafür: Die Milchsäurebakterien sind nach dem Pasteurisieren nicht mehr lebend. Wer lebende Kulturen sucht, braucht rohes, ungekühltes Sauerkraut aus dem Kühlregal; wer ein haltbares Vorratsglas will, ist hier richtig.

Ehrlich gesagt: Für Kraut, das ohnehin in die Pfanne kommt, spielt das keine Rolle.

Nährwerte und Küche

Je 100 g liefert das Sauerkraut 25 kcal, 0,5 g Fett, 1,7 g Kohlenhydrate mit 1,5 g Zucker, 2,3 g Ballaststoffe, 1,7 g Eiweiß und 0,78 g Salz. In der Küche geht es weit über die Beilage hinaus: roh im Salat, kurz gewärmt zu Kartoffeln, als Füllung in Teigtaschen oder als säuerlicher Gegenspieler zu Deftigem. Die Lake im Glas nicht weggießen – sie würzt Suppen und Dressings.

dennree aus Töpen

Abgefüllt wird das Kraut von der dennree GmbH im oberfränkischen Töpen – einem der ältesten Bio-Großhändler Deutschlands. Der Weißkohl stammt aus Deutschland. Bei greenist führen wir dieses Glas, weil die Zutatenliste zwei Zeilen hat und beide ins Kraut gehören.