Davert Bio Roggenschrot Bioland, 25kg

Roggenschrot im Großgebinde: Für Bäckereien, Hofläden und alle, die regelmäßig dunkles Brot backen. Schrot ist grob zerkleinertes ganzes Korn – kein Mehl, sondern das Korn mit allem, was dazugehört, nur eben aufgebrochen.

Der Unterschied zwischen Schrot und Mehl

Beim Mahlen wird das Korn zu feinem Pulver zerrieben und je nach Type teilweise gesiebt. Beim Schroten wird es nur grob aufgebrochen – Randschichten und Keimling bleiben vollständig erhalten und sind als Stückchen sichtbar. Genau daher kommt die dichte, körnige Krume eines Schrotbrots, die man weder mit Mehl noch mit Flocken hinbekommt.

Roggen hat ein anderes Klebergerüst

Roggen enthält Gluten, aber es verhält sich anders als beim Weizen: Es bildet kein stabiles, dehnbares Netz. Was Roggenteige stattdessen zusammenhält, sind Schleimstoffe, die Wasser binden. Deshalb braucht Roggenbrot Sauerteig – die Säure verhindert, dass die roggeneigenen Enzyme die Stärke abbauen und die Krume klitschig wird. Mit Hefe allein funktioniert reines Roggenbrot nicht.

Schrot braucht Wasser

Grobe Schrotstücke ziehen im Teig Feuchtigkeit und geben sie spät wieder ab. Deshalb arbeitet man in der Backstube mit Brüh- oder Quellstücken: Ein Teil des Schrots wird vorab mit heißem oder kaltem Wasser angesetzt und quellen gelassen, bevor er in den Hauptteig kommt. Ohne diesen Schritt entzieht das Schrot dem Teig Wasser und das Brot wird trocken.

Wofür Betriebe es einsetzen

Vollkorn- und Schrotbrote, Pumpernickel, Mischbrote mit Weizen, Knäckebrot, Sauerteigansätze. Auch in herzhaften Aufläufen und Bratlingen findet Roggenschrot Verwendung. In der Großküche ist der Vorteil die Lagerfähigkeit: Trockenware ohne Kühlbedarf, planbar und portionierbar.

Lagerung im Großgebinde

Schrot ist empfindlicher als Mehl, weil der fetthaltige Keimling aufgebrochen und der Luft ausgesetzt ist. Ein Großgebinde gehört deshalb kühl, trocken und gut verschlossen gelagert und sollte zügig verbraucht werden. Ein ranziger oder kratziger Geruch zeigt, dass das Fett gekippt ist.

Davert als Rohstofflieferant

Davert im münsterländischen Ascheberg führt Getreide in ganzer Form, als Schrot, als Flocken und als Mehl, in Haushalts- wie in Großgebinden. Bei greenist steht dieses Gebinde dort, wo Menge zählt. Es ist vegan.