Davert Bio Erbsenprotein Granulat glutenfrei, 12kg

Zwei Zutaten, ein Großgebinde: Erbsenproteinkonzentrat mit 99 Prozent und Salz. Dieses Granulat ist der Rohstoff, aus dem in Großküchen, Kantinen und Verarbeitungsbetrieben Bolognese, Chili sin Carne und Hackfleischalternativen entstehen – ohne Soja, ohne Weizen, ohne Aromenpaket.

Wie aus Erbsenmehl eine Faser wird

Erbsenproteinkonzentrat ist zunächst ein Pulver. Damit daraus etwas wird, das an Hackfleisch erinnert, muss es texturiert werden: Unter Druck, Wärme und Scherkräften ordnen sich die Proteinstränge parallel aus und verkleben zu einer faserigen Struktur. Genau das ist der Unterschied zwischen einem Proteinpulver und einem Granulat – die Textur, nicht die Zusammensetzung.

Warum ohne Soja

Texturiertes Pflanzenprotein war jahrzehntelang gleichbedeutend mit Sojaschnetzeln. Erbse hat zwei praktische Vorteile: Sie ist in der EU eine heimische Ackerkultur, und sie gehört nicht zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Für Gemeinschaftsverpflegung mit gemischtem Publikum vereinfacht das die Speiseplanung spürbar. Die Rohware stammt laut Hersteller aus der Europäischen Union.

Die Zubereitung

Davert gibt an: das Granulat mit der zweieinhalbfachen Menge kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen, kurz abtropfen lassen und je nach Rezept anbraten. Vor dem Verzehr gut durchgaren. In der Praxis lohnt es sich, statt Wasser Gemüsebrühe zu nehmen – das Granulat nimmt beim Quellen auf, was in der Flüssigkeit gelöst ist, und diese Gelegenheit kommt nur einmal.

Würzen: früh und kräftig

Erbsenprotein hat einen neutralen, leicht hülsenfrüchtigen Eigengeschmack. Das macht es vielseitig, verlangt aber Aufmerksamkeit: Wer erst am Ende würzt, bekommt gewürzte Sauce um ungewürztes Granulat. Zwei Schritte helfen – die Quellflüssigkeit würzen und das abgetropfte Granulat scharf anbraten, bevor Tomaten oder Brühe dazukommen. Röstaromen aus dem Anbraten tragen das ganze Gericht.

Was ein Gebinde dieser Größe leistet

Trockenware in dieser Menge ist Kalkulationsgrundlage: Das Granulat legt beim Quellen deutlich an Gewicht zu, ist ungekühlt lagerfähig und belegt keinen Platz in der Kühlkette. Für Betriebe, die pflanzliche Gerichte fest im Angebot haben, ist das der Unterschied zwischen einer Aktion und einem Standardposten auf der Karte.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland, die einen eigenen Foodservice-Bereich führt. Zugesetzte Aromen enthält das Granulat laut Datenblatt nicht. Laut Produktdaten ist es vegan, vegetarisch und laktosefrei. Vor Wärme geschützt und trocken lagern.