Davert Bio Dinkelmehl, Vollkorn, 25kg

Dinkelteig verzeiht weniger als Weizenteig. Wer das weiß, backt mit Dinkelvollkornmehl deutlich besser.

Viel Kleber, aber ein weicher

Dinkel enthält nicht weniger Klebereiweiß als Weizen, oft sogar mehr. Sein Kleber ist aber weniger stabil: Er dehnt sich leicht, reißt dann aber. Praktisch heißt das, dass ein Dinkelteig deutlich kürzer geknetet werden will. Wer ihn wie einen Weizenteig zehn Minuten in der Maschine lässt, bekommt einen Teig, der klebt, fließt und im Ofen nicht mehr aufgeht.

Weniger Wasser, kürzere Gare

Zwei weitere Regeln folgen daraus. Erstens: Dinkelmehl nimmt Wasser schnell auf, gibt es aber auch schneller wieder ab – also lieber etwas weniger Schüttwasser nehmen und bei Bedarf nachgeben. Zweitens: Die Gare zieht schneller durch. Ein übergarter Dinkelteig fällt beim Einschießen zusammen, deshalb lieber etwas zu früh backen als zu spät.

Vollkorn heißt: ganzes Korn

In diesem Mehl steckt das komplette Korn samt Schale und Keimling. Das bringt eine kräftig getreidige, leicht nüssige Note und eine dunklere Krume. Es bringt aber auch Fett aus dem Keimling mit, und Fett altert: Vollkornmehl ist kürzer haltbar als helles Mehl und gehört kühl, dunkel und dicht verschlossen gelagert. Bei einem Grossgebinde ist das keine Nebensache, sondern die zentrale Lagerfrage.

Wofür sich das Gebinde eignet

Für Bäckereien, Hofläden, Großküchen, Manufakturen und alle, die regelmäßig größere Mengen verbacken. Wer nur gelegentlich backt, fährt mit kleineren Packungen besser, weil die Haltbarkeit begrenzt ist.

Kennzeichnung

Die einzige Zutat ist Dinkel, die Bezeichnung lautet Dinkelmehl, Vollkorn. Aromen sind keine zugesetzt, das Erzeugnis ist rein pflanzlich. Deklariert ist Dinkel als glutenhaltiges Getreide – für Menschen mit Zöliakie ist es nicht geeignet. Bei greenist erklären wir das Backverhalten mit, weil ein Mehl erst im Teig zeigt, was es kann.