BioGourmet Bio Waldpilze getrocknet, 20g

Zwanzig Gramm getrocknete Pilze entsprechen nach Herstellerangabe etwa zweihundert Gramm frischen Pilzen. Diese Packung enthält genau zwanzig Gramm – das ist die Rechnung, die man beim Einkauf im Kopf haben sollte.

Vier Pilze, drei davon aus der Wildsammlung

In der Mischung stehen Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten und Kräuterseitlinge. Die ersten drei sind mit der Kennzeichnung für bio-zertifizierte Wildsammlung versehen, der Kräuterseitling stammt aus ökologischem Anbau. Das ist kein Zufall, sondern Biologie: Steinpilz, Pfifferling und Herbsttrompete leben in Symbiose mit Baumwurzeln und lassen sich deshalb bis heute nicht in Kultur nehmen – sie müssen im Wald gesammelt werden. Der Kräuterseitling dagegen ernährt sich von totem Pflanzenmaterial und wächst auf Substrat, weshalb er ganzjährig verfügbar ist.

Was die einzelnen Pilze beitragen

Steinpilz und Herbsttrompete liefern den erdig-intensiven Kern der Mischung – die Herbsttrompete ist dabei die dunkelste Note überhaupt, fast schwarz im Aussehen und im Geschmack. Der Pfifferling bringt eine fruchtige, leicht pfeffrige Schärfe dagegen. Der Kräuterseitling rundet ab: mild, mit einer butterigen Textur, die auch nach dem Trocknen Biss behält. Zusammen ergibt das ein Profil, das kein einzelner Pilz allein hat.

Einweichen – und das Wasser nicht weggießen

Der Hersteller nennt drei Wege: trocken zerstoßen, kalt einweichen oder heiß einweichen. Trocken zerstoßen ergibt ein Pilzpulver, das sich direkt in Saucen, Teige und Risotto rühren lässt – die schnellste Variante. Beim Einweichen entsteht ein aromatischer Fond, der mitverwendet gehört; er trägt einen großen Teil des Geschmacks. Ein praktischer Hinweis dazu: Waldpilze bringen feinen Sand mit, der sich beim Einweichen unten absetzt. Das Wasser deshalb abgießen und den letzten Rest im Glas lassen, statt alles ins Gericht zu kippen.

Wofür sich die Mischung eignet

Suppen, Saucen und Pilzpfannen nennt der Hersteller zuerst; dazu passt Risotto, Pasta und ein Kartoffelstampf mit Pilzen. Weil das Aroma konzentriert ist, reicht wenig: Eine Handvoll eingeweichter Pilze bringt mehr in eine Sauce als eine ganze Pfanne Champignons.

Kennzeichnung und Lagerung

Deklariert sind Spuren von glutenhaltigem Getreide, Schalenfrüchten, Sellerie und Senf – ein Hinweis, der bei Trockenprodukten aus gemischter Verarbeitung dazugehört. Zugesetzte Aromen sind keine deklariert, die Zutatenliste besteht aus den vier Pilzen. Der Ursprung der Rohware ist mit Diverse angegeben; Wildsammlung folgt dem Aufkommen des jeweiligen Jahres. Trocken, kühl und dunkel gelagert hält sich die Mischung lange.

BioGourmet

BioGourmet ist eine deutsche Feinkostmarke für Bio-Spezialitäten mit eigener Rezeptküche. Bei greenist steht die Waldpilzmischung im Sortiment, weil sie den Unterschied zwischen Wildsammlung und Anbau offenlegt, statt ihn zu verwischen – und weil wir bei Trockenware immer sagen, wie viel frische Ware dahintersteht.